Mario Galeana
La región de Puebla que se encuentra anclada al Totonacapan ha sabido conservar los platillos que se distinguen por usar ingredientes característicos de la alimentación tradicional mexicana.
Tres recetas de cocineras de Huitzilan de Serdán y Cuetzalan fueron elegidas finalistas del concurso “¿A qué sabe la patria? 2023”, convocado por la Secretaría de Cultura federal con el propósito de salvaguardar la cultura alimentaria.
El xokotamal elaborado por el colectivo de Pakilis, en Huitzilan, fue uno de los diez ganadores en la categoría colectiva del concurso. Mientras que los platillos xipes emol (o comida encuerada) de Leova Bernardina Gines González y xokoyolemol, del colectivo Tokatsin, ambos de Cuetzalan del Progreso, recibieron una mención honorífica.
El primer platillo es un tamal a base de maíz y frijoles, según explicaron Juana Vázquez y Marina López, integrantes del colectivo Pakilis, en una cápsula enviada a la Secretaría de Cultura.
Los frijoles son molidos con hoja de aguacate sobre un metate y después son enrollados en masa de maíz; se envuelven en las hojas del árbol iztahuat que crece en la región y se acompaña con salsa o con sal al gusto.
Como las cocineras creen que el alimento las escucha y es sagrado, durante su cocción a los tamales se les dice una frase: “komo oksi komo amo”, que quiere decir “si se cuece o no”, lo cual hace entender la inclinación de las personas por el maíz y los demás granos de la tierra.
Los tamales llevan en el nombre la palabra xokok, porque se usa para designar cualquier producto agrio o fruta ácida. La masa de los tamales es puesta a fermentar y de allí adquiere su acidez. Esto les otorga la virtud de conservarse por más tiempo y lo convierte en un alimento con calidad proteínica y vitamínica similar a la de un yogurt.
Por su parte, el platillo xipes emol (comida encuerada en náhuatl) es un guiso tradicional de Cuetzalan que solía prepararse, sobre todo, durante los días miércoles y jueves de Semana Santa.
Se trata de un caldo en el que se hierve chile, cebollines, cebolla y jitomate, con ajonjolí y semillas de calabaza previamente molidas en un metate, además de huevo cocido.
Toma ese peculiar nombre precisamente porque sólo se utiliza agua, sin ningún tipo de manteca animal, lo que da al platillo una consistencia transparente.
El xokoyolemol es un plato de frijoles con xokoyoli, una hoja con forma de corazón que crece en Cuetzalan. El xokoyoli es revuelto con ceniza de madera y después se enjuaga hasta quitarle su acidez. A los frijoles se agrega ajonjolí y chiltepín molidos en metate, y el platillo se sirve, principalmente, en temporada de Día de Muertos.
En total, el concurso ¿A qué sabe la patria? recibió en esta edición 292 recetas procedentes de 31 estados del país, la mayoría de Hidalgo, Estado de México y Puebla.
La receta del xokotamal fue premiada con 28 mil pesos por parte del concurso. Los platillos salsa de panal, de la cocinera Natalia Hernández Vázquez, originaria de San Pedro Amuzgos, Oaxaca, así como el huevo de maguey al rescoldo, del colectivo Herencia del Magueyal del municipio de Españita, Tlaxcala, fueron elegidos ganadores.
