Empresarios restauranteros aseguraron que tienen garantizadas 14 mil cabezas de ganado, por lo que hay abasto suficiente de carne para mes y medio
Diana López Silva
Este año, el “caldo de los pobres” o mole de caderas, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, alcanzará precios superiores a los 750 pesos.
Con más de 400 años de historia, el mole de caderas está listo para llegar a las mesas de los restaurantes certificados, tanto de la capital poblana como de la región de Tehuacán.
EL PLATILLO MÁS CARO
Este año, la degustación del platillo costará un poco más debido al encarecimiento de los insumos en 20 % aproximadamente, por lo que los restaurantes estiman un aumento de ventas del 10 %.
Tanto representantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), como de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (Aprepsac) coincidieron en que es el platillo más caro de la gastronomía poblana, desde la adquisición del insumo principal, el chivo cebado criado con pastoreo trashumante.
Restauranteros poblanos dieron inicio de manera oficial a la temporada del platillo, con la meta de superar la derrama económica de 2024, de alrededor de 150 millones de pesos.
De acuerdo con cifras oficiales de 2024, de la Canirac y la Secretaría de Turismo estatal, esta temporada gastronómica es la segunda más importante del estado, sólo detrás del chile en nogada.
Las diferencias en los precios son notorias: de 600 pesos que costó el platillo, en promedio, en 2024 a los 750 que costará este año, debido a que el juego de caderas aumentó de mil 350 pesos a 2 mil 200 pesos.
GARANTIZAN AUTENTICIDAD
El director de Aprepsac, Felipe Mendoza, subrayó la importancia de ofrecer carne de chivo cebado auténtica, ya que en años anteriores algunos consumidores fueron engañados con carne de res o de menor calidad.
Por ello, Aprepsac acordó implementar mecanismos de verificación entre sus afiliados para asegurar que los establecimientos sirvan mole de caderas auténtico, respetando las prácticas tradicionales de la región de Tehuacán.
Por ello, hizo un llamado a la población y visitantes a consumir este platillo en restaurantes afiliados.
Destacó que, por parte de la Aprepsac, más de 70 restaurantes participarán en la venta de este platillo típico de la región mixteca poblana.
“Esperamos que esta temporada sea exitosa, con buena afluencia de comensales y con un crecimiento importante en ventas. Hemos trabajado para que el público disfrute un platillo auténtico, con ingredientes de calidad y respetando la receta tradicional”.
ABASTO SUFICIENTE
El presidente de la Canirac Puebla, Juan José Sánchez Martínez, informó que la temporada abarca del 9 de octubre al 30 de noviembre y aseguró que les tienen garantizadas 14 mil cabezas de ganado, por lo que hay abasto suficiente de carne para cubrir mes y medio.
Detalló que, por parte de la Canirac participarán entre 65 y 70 restaurantes de la capital poblana, y 220, incluyendo Atlixco, San Andrés y San Pedro Cholula, así como Tehuacán.
GUARDIANES DE LA RECETA
En el arranque de la temporada del platillo, la Aprepsac otorgó un reconocimiento a José Martínez Dorantes, del restaurante La Casa de Pepe, ubicado en la capital poblana, “por su trayectoria y su contribución a la preservación de la tradición gastronómica poblana”.
En otro punto del centro histórico de Puebla, el chef Julio Silva, del restaurante El Patio de San Luis, dijo que las pláticas con los ganaderos garantizan la calidad del platillo.
El Mole de Caderas, también conocido como Huaxmole de Caderas, es un platillo típico originario de Tehuacán y la región mixteca poblana, que marca el inicio de la temporada de matanza de chivos y representa un rito ancestral que celebra el fin del ciclo agrícola.
