Por: Dulce Liz Moreno y Javier Cordero
El platillo original tiene ingredientes y técnica de preparación árabe; vaya, el queso de cabra lo delata y la forma de hacer la nogada es la misma que distingue los guisos de la cultura turca-otomana, más el revoltijo de fruta dentro de una verdura.
Lleva a España en el chorrito de jerez, el capeado dorado y en el injerto de pimiento morrón africano con chilaca mexicano que nació en cocinas de los conquistadores; también la elección de las frutas es muy de por allá.
En Puebla nació el sabor especial que por el agua y los minerales de la tierra toman la nuez castellana, la granada aclimatada aquí y el perejil.
Ingredientes originales y de calidad top
La temporada de chiles en nogada es, en Puebla, una segunda Navidad. Así lo afirma Javier Ruiz Hermoso, director de Turismo y Gastronomía Le Cordon Bleu de la Universidad Anáhuac, porque familia y amigos se reúnen o en la cocina o sólo a la mesa, pero hacen convivencia, confección de platillo y fiesta.
Y se decanta en favor de seguir al pie de la letra la receta tradicional. Por eso le parece adelantada la temporada este año, “tal vez no tienen aún la madurez necesaria todos los ingredientes” y se refiere a las frutas y a la cosecha de nuez en Calpan.
También va por el emplatado: de talavera, para que luzca. Los empaques al alto vacío aseguran la transportación hasta por una hora, con cualquier condición de clima La nogada, además, con base láctea, tiene que estar en punto de que las bacterias enriquezcan el sabor, no que echen todo a perder.
El consumidor exigente con el sabor, dice Ruiz Hermoso, debe estar atento a los materiales con que se entregan los pedidos “para llevar” para que no dañen la calidad. Hace un recuento de innovaciones: el helado de chile en nogada de Atlixco, la hamburguesa y la cemita de La Fonda de Santa Clara, la paleta de hielo de nogada con relleno rojo de granada.
La nogada rosa que se inventó en Veracruz y la pizza, que en entrega a domicilio está pidiendo notoriedad. “Si se desconoce la historia del platillo, es fácil desviarse de los ingredientes originales”, asegura.
Él mismo probó el helado de nogada y le parece interesante. Sobre la torta, no tiene inconveniente porque de por sí en la mesa poblana hay pan “a lo español” para acompañar. Lo esencial, propone el académico de los sabores, tiene que ver con lo que le gusta a cada comensal; si vas más por los sabores dulces y no te gusta revolver con salados, la opción de los postres es para ti. Y si lo que disfrutas es el choque de frutas y verduras con proteínas saladas y dulces, el emplatado tradicional estará siempre en tu mesa.
Desde cero, a desvenar
No tenían ni idea. ¿Así de tostado o ya se pasó?, ¿hasta que se consuma toda el agua?, ¿de qué tamaño los trocitos?, ¿carne en pedazo o deshebrada? La familia de Gerardo Morales Ximitl no hacía chiles en nogada.
Compraba o recibía de regalazo, pero en su licuadora no se echaba queso con nuez y especias que potencian y amarran sabores. Lo suyo, claro, es el experimento. El ensayo. Y la aceptación o el rechazo de sus clientes, adultos y niños que no se pierden el barquillo o la canasta de galleta o el vasito con los 50 sabores de los helados Artesanales Ximitl, de Atlixco.
Este año, el durazno se adelantó y la nuez se tomó su tiempo. Pero ya están las cosechas en la cocina industrial de la heladería que se distingue por hacer inventos y, luego, mirar cómo lo que se derrite son los paladares de la clientela rendida ante la explosión cremosa de un gran sabor. “Gente a la que no le gusta el chile en nogada queda fascinada con el helado”, es una cosa extraña pero que pasa, dice Gerardo, el fundador.
Éxito reciente en su menú, este año no hay turistas en las calles que se acerquen a probar su innovación. La plaza, vacía. Las calles, igual. Esta pandemia le quitó la vida al pueblo de las flores. Gerardo no quiere ni imaginar lo que es estar en garras del coronavirus. Él, que vive de ajustar sabores y aromas, no le desea a nadie quedar sin sensibilidad en el paladar o en la nariz. Lamenta doblemente la crisis por COVID-19.
Pero sigue en el taller, con las preparaciones de textura espesa en las que ha metido mole poblano, chapulín, queso de aro, aguacate, flor de jamaica y bombón. En su libreta de apuntes están los proyectos que ya hacen fila en la cocina: flores de cempasúchil, hojaldra, dulce de calabaza. Porque vivir en el huerto más prodigioso del mundo lo obliga a experimentar los sabores del agua, la tierra, el sol y buena mano para cuidar y cosechar. Sí, vende la mitad de lo de antes. Pero nadie le quita el placer de crear.
Tradicional pero muy arriesgado
Rubén Araujo es la tercera generación de custodios de las recetas virreynales de La Fonda de Santa Clara. Y también el que arriesga todas las canicas a la hora de innovar. De su cabeza y en suma con sus jefes de cocina salió la idea de la cemita de chile en nogada.
Y luego la hamburguesa que este año hasta le provocó que un puñado de clientes le desearan la quiebra. Profanación total. Pero hace las dos cosas: sirve en plato de talavera la receta apegada estrictamente a picar, freír, combinar con medida, sazonar con rigor, capear con oficio y servir con elegancia. Y, también, entrega hamburguesas innovadoras a quienes, junto con él, se atreven a entrarle a las cosas distintas.
La hamburguesa llegó al menú por la crisis generada tras el cierre de cortinas determinado para evitar el contagio de la pandemia de coronavirus. “Presentar de manera distinta para llamar la atención de los nuevos clientes” fue la bandera con que Araujo le apostó a la hamburguesa. Pero en esta temporada, el nombre de su restaurante está tan ligado a la tradición, que el chile en nogada de 600 gramos sigue siendo el producto estrella.
Le sigue la hamburguesa con sus chips de camote para adornar y potenciar sabores. Luego está el mole poblano, porque ese nunca le pasará de moda al hit de sus creaciones. Luego está el mismo mole pero en empaque al alto vacío para congelar. Ya en quinto lugar aparecen las chalupas y el sexto de los taquilleros es, nada menos, la cemita de chile en nogada.
Mordida de textura y mucho sabor
“No me gusta que me digan heladero; prefiero emprendedor”, responde Carlos Bustos, de 21 años, creador de paletas exóticas, en su segundo año con nogada rellena de sorbete de granada en Lucky Cold Paletas Heladas. El público ha recibido bien su innovación. Este julio se han vendido más de mil 500 paletas de este sabor. Cuando las ventas estaban a ras de suelo, llegó la temporada de granada. Los cuatro creadores-comercializadores están satisfechos de su repunte. Desde adolescente, Carlos emprende negocios.
Considera que Puebla necesitaba una nueva propuesta en paletas y helados, así que se dedicó a experimentar con nuevos sabores que han conquistado a los poblanos. Con gran energía y seguridad al hablar, el joven emprendedor no descarta la posibilidad de hacer franquicia su negocio, pero quiere alcanzar el éxito en su primera sucursal para después replicar su la fórmula en estados del centro y bajío.
Para la temporada de día de muertos buscan preparar la paleta de mole poblano rellena de fresa y lima, además de un helado de mezcal y hojaldra que se sumarán a los 50 sabores. Carlos piensa en todos los paladares y hasta en las dietas y las enfermedades. Tiene como complementos de su oferta las opciones veganas y sin azúcar.
Y se han vuelto éxitos sabores como paloma tequila, queso con chocorrol, mezcal con frutos rojos y hasta mimosa, por mencionar algunos, aunque también cuentan con paletas heladas para mascotas.
