Adolfo Flores Fragoso / [email protected]
Lidiar –según escribe el Diccionario de Autoridades de la RAE (1734)– es “batallar, contender y pelear uno con otro”.
De ahí, expresiones como “liar con el marido”, o estar en un lío.
Más hermoso es lidiar a un toro. O al jefe de la oficina.
Por cierto, es el equivalente al pugnare (en latín), que es enfrentar “con los puños” al contrario. De ahí otras palabrejas como púgil, o el filoso puñal.
Para pugnar o impugnar, y no estar en líos.
Para quienes saben de futbol soccer, el medio de contención es el jugador que lidia como un fino púgil.
Ya si no, lanza el “leñazo”: es una manera de cortar leña para armar lumbre. Un lío.
La leña calienta al calor como al frío, así en la tierra como en el cielo.
…
Hay labios que calcinan fogones y hogares.
Hay lumbres de “alumbre” poblano, con labios de carbón nunca resecos.
Calladas –ellas–, pero que generaron y crearon guisos exquisitos en la Puebla de los Ángeles desde el siglo XVIII, cuentan ciertas cocineras chismosas.
Una crónica escrita en cierta foja (98) del expediente 43 –Archivo Histórico Municipal de Puebla– nos otorga una visión sin amparo, sin razonamientos, pero con sazón.
Pero, ¿qué es la sazón?
Recuerdo expresiones de mi madre y la abuela: “¡no puedo liar con este guiso que no queda!”.
Y no quedaban contentas hasta encontrar la sazón.
Entre impugnaciones y líos de cocina.
…
Pero, ¿qué es la sazón?
Argens, escritor, exquisito bebedor y discreto cocinero (creo de origen francés, asunto que no me quita el sueño), escribió en cierto siglo que ya pasó:
“Porque el oréo, que la guarda enxuta,
Entre à darle sazòn, y à las traviesas
Aves lo estorve la defensa astúta…”
Con eso refería lo que referimos –quienes hemos departido en una cocina– lo que es referirnos a la madurez del alimento.
Maduración en el punto exacto de tiempo de un platillo.
Saber el punto.
No el punto exacto: sólo el punto.
Porque todos liamos con el fogón.
Y lo lidiamos.
Para al final ser agradecidos con un: ¡olé!
