Busca proporcionar una alternativa alimentaria sostenible
Claudia Espinoza
Una investigación orientada a la incorporación de insectos comestibles en productos alimenticios es encabezada por Celeste Ibarra, del Tecnológico de Monterrey campus Puebla.
El proyecto, denominado Alimentos del Futuro, contempla el uso de especies como el chapulín y el tenebrio en la elaboración de pan, galletas, tortillas y bebidas.
Desde 2017, el equipo ha trabajado en adaptar estos ingredientes mediante procesos biotecnológicos, como la fermentación en estado sólido con Aspergillus oryzae (hongo usado tradicionalmente en la cocina japonesa), con el objetivo de mejorar textura, color y sabor y facilitar su aceptación entre los consumidores.
Explicó que en 2023 solicitó una patente para el uso de chapulín fermentado en panificación. La propuesta parte del desafío de alimentar a una población mundial creciente con recursos limitados, considerando que México cuenta con más de 500 especies de insectos comestibles, lo que representa un tercio de la diversidad mundial.
Dijo que aunque el consumo de insectos forma parte de la tradición alimentaria en el país, persisten barreras culturales que dificultan su integración en la dieta moderna.
Comentó que su equipo ha documentado que las harinas de insecto pueden incorporarse en proporciones de hasta 40 % en productos como panes y cereales, sin afectar el proceso.
Además de su aporte proteico, se han identificado compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Uno de los retos técnicos ha sido el contenido de grasa de los insectos, que requiere ajustes en las recetas para conservar la estructura del gluten.
Explicó que en México, existen otras iniciativas similares. La Universidad Autónoma de Yucatán ha desarrollado productos a base de escamoles y gusanos de maguey, mientras que el Instituto Politécnico Nacional ha trabajado en la formulación de barras energéticas con harina de grillo.
En Oaxaca, cooperativas locales han impulsado el procesamiento de insectos en polvo para su uso en salsas y condimentos.
Estos proyectos coinciden en la búsqueda de alternativas alimentarias sostenibles, con énfasis en el aprovechamiento de recursos endémicos y en la superación de la resistencia cultural al consumo de insectos.
