Mario Galeana
Julio Cortázar pudo haber escrito un cuento sobre el pozole mexicano. En 1955, el escritor argentino publicó “La noche boca arriba”, una historia de confusión entre sueño y realidad que comienza con un chico que sufre un accidente en motocicleta.
Mientras es transportado a un hospital, sueña que es un indio perseguido por guerreros aztecas en una guerra florida, un ritual mexica que consistía en simular un enfrentamiento entre distintos pueblos para capturar prisioneros que serían sacrificados.
En la escena final, el chico yace en una cama de quirófano y, al mismo tiempo, el delirio lo sitúa en el pináculo de una pirámide, con un sacerdote que se prepara para extraerle el corazón. Ahí, en ese instante, descubre que el verdadero sueño ha sido el viaje en motocicleta, un sueño “absurdo como todos los sueños”, pues en realidad es el indio que está a punto de ser sacrificado.
Si Cortázar no hubiera terminado el cuento allí, seguramente la siguiente escena del relato habría sido la de una vasija en la que se está preparando un pozole o, para ser más precisos, un tlacatlolli, el guiso de maíz y carne humana que los aztecas preparaban antes de la conquista.
El tlacatlolli no era un guiso de domingo y aún era menos común que se le agregara carne humana. Se trataba de un platillo para ocasiones muy especiales, que podía ser acompañado con tepetzcuintlis, un roedor conocido como paca común, o huexólotl, que son sencillamente guajolotes.
“La dieta común de los indígenas era especialmente a base de vegetales, insectos y pescados”, explica el arqueólogo Eduardo Merlo, “pero en las festividades se complementaba con carne de patos y algunas variedades de garzas. Los alimentos eran cocidos en caldos o al vapor y solamente en ocasiones especiales se cocinaban esas carnes en el guiso”.
Y una de esas ocasiones especiales eran las guerras floridas y las celebraciones Tlacaxipehualiztli en honor a Xipe Totec, el Señor Desollado, la deidad de la fertilidad, la regeneración del maíz y la guerra.
Esta deidad sería clave en el sincretismo religioso: los pueblos prehispánicos encontraron en la imagen del Cristo crucificado –un hombre herido, sangrante– otra representación del Señor Desollado.
Pero uno de los primeros en dar testimonio de la preparación del tlacatlolli con carne humana fue Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió en la multicitada “Historia general de las cosas de la Nueva España” que los hombres que se ofrecían como tributo eran divididos; sus muslos eran enviados a Moctezuma para que los comiera y el resto entre las principales familias del señorío.
“Cocían aquella carne con maíz y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una cudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido; después de haber comido, andaba la borrachería”, escribió Sahagún en ese antiquísimo escrito que pone un pie en la crónica y otro en la etnografía.
El antropólogo Eduardo Merlo apunta que aparentemente no todos podían comer ese guiso, al que también llamaban potzolli, pues era algo que se preparaba a las personas más poderosas. Pero, con base en esas primeras crónicas, es deducible que los aztecas fueran antropófagos rituales.
Comer la carne de otro ser humano parecería repulsivo, inhumano; pero, a la luz de aquellos días, era parte de un ritual, de una cosmovisión.
Todo eso cambió con la conquista. Los sacrificios humanos fueron prohibidos y comenzó la cría de ganado vacuno y porcino, y la cocina se convirtió en una extraña amalgama de memorias prehispánicas cubiertas por la sazón española.
EL POZOLE: UN INVENTO MESTIZO
El maíz fue uno de los siete cereales más importantes del mundo gracias a las selecciones y cruzas que los indios mesoamericanos realizaron a lo largo de miles de años.
Con su domesticación, los indígenas descubrieron también el proceso de nixtamalización, que lo hacía más digerible y lo convirtió en parte insustituible de su dieta –como sigue siendo aún en estos días–.
El maíz fue, pues, un invento humano.
Y algunos dirían que es la planta más evolucionada del reino vegetal, como se sugiere en el libro “Sabor que somos”, de Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona, editado por la Secretaría de Cultura de Jalisco.
Quizá porque el maíz es el corazón del pozole –y no precisamente la carne humana, que podía sustituirse con carne de otros animales– el platillo conservó su raíz indígena.
El Diccionario breve de mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua señala que pozole deviene del náhuatl pozolli, que es literalmente espumoso, de “pozol”, espuma, o del “cahíta posoli”, cocer maíz.
La palabra no es una metáfora del pozole: cuando el maíz se pone a hervir, el agua se cubre de una espuma mientras los granos van abriéndose lentamente como una flor.
Pero la adhesión de la carne de cerdo que trajeron los españoles, y que dio su particular suculencia al pozole, lo transformó en un platillo “absolutamente mestizo”, como apuntan los autores de “Sabor que somos”.
“El maíz es hechura netamente humana. Los cereales del viejo mundo siempre tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza. No existe el maíz en estado silvestre”, sostienen.
PARA TODOS LOS GUSTOS
La mexicanidad del pozole es indiscutible. No sólo es el platillo emblema de las celebraciones patrias, sino que es manjar en fiestas diversas, navidades, cumpleaños y años nuevos.
El Sistema de Información Cultural registra por lo menos una veintena de variedades de pozole en una docena de estados del país.
El más conocido en la zona centro de México es el pozole blanco, que se prepara con carne de cerdo (principalmente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con lechuga, rábanos y/o cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón.
Pero en regiones del Altiplano, que comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí o Aguascalientes, no se les pone rábano ni lechuga.
En Aguascalientes también existe un pozole rojo preparado con chiles secos molidos tipo mirasol. Y en ese mismo estado también preparan el pozolín, al que se agrega elote y chile poblano.
Guerrero es otro de los estados con distintas variaciones, y los jueves pozoleros son una tradición extendida entre varios municipios. Además de los típicos pozoles blancos o verdes de pipián, existe otro pozole al que agregan elote, frijol negro y epazote.
También pueden aderezarse con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata.
Al sur de Puebla, mientras tanto, hay un plato conocido como elopozole, que es rojo porque su preparación consiste en moler chile guajillo; le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote.
En la zona norte del país se prepara un platillo tipo pozole con panza de res y granos de maíz cacahuazintle; en Nuevo León, por ejemplo, suelen agregarle también carne de puerco y arroz.
En Colima existe un pozole seco idéntico al blanco, pero sin caldillo, mientras que en Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho.
En la zona de La Laguna, que comprende parte de Coahuila y Durango, se hace una enchilada de pozole, que es un pastel de maíz cacahuazintle sin moler, horneado, al que se agrega salsa de chiles secos.
En Nayarit se prepara un pozole de camarón, en tanto que en Morelos se usa camarón seco y garbanzo. En Chihuahua incluso se cocina un pozole con cueritos de cerdo y cilantro, y en Sonora llegan a prepararlo con hueso de venado, trigo, o trigo y frijol.
Bastaron menos de 500 años para que todas estas variedades de pozole se extendieran por todo México. Y ya casi nadie recuerda que los días de festín comenzaban con un chico boca arriba, mirando hacia la noche.
