Por: Mario Galeana
Hasta hace unos años, “mezcal” refería a Oaxaca, donde comenzó el legado de la destilación del agave. Pero, en menos de una década, Puebla se ha convertido en un referente mezcalero para el país: los concursos nacionales más recientes certifican que los mejores mezcales de México son producto del suelo y del trabajo de cientos de poblanos.
Algunas credenciales del destilado originario de Puebla son las 27 preseas que 13 marcas recibieron este año en el IX Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos, que organiza la Academia del Mezcal y del Maguey.
Las medallas “Gran Oro”, la máxima distinción del certamen, fueron otorgadas a las marcas Gallo Mezcalero, 60 Fierros y Yuku Savi.
Y otras 10 marcas poblanas recibieron las medallas “Oro” y “Plata”, entre las cuales se encuentran Kuiñi Xa’a, Arráncame la vida, 5:49 joven, Macapula, Kundachiga, Orgullo poblano, Ritualero, Los Fuertes, El valor y Zinacantán.
Esta es capitulación del trabajo que por décadas han realizado familias enteras en los 116 municipios en Puebla que, en 2015, obtuvieron la Denominación de Origen del Mezcal por sus procesos artesanales de producción.
Desde entonces, Puebla se convirtió en la novena entidad del país certificada en la fabricación del mezcal, junto a Oaxaca, Durango, Zacatecas, Michoacán, Guerrero, Tamaulipas, San Luis Potosí y Guanajuato.
REFERENTE
Oaxaca sigue siendo el principal productor de mezcal en México, pero ha sido precisamente su fama lo que ha obligado a los productores a modificar sus procesos artesanales para cubrir la demanda de las empresas, a decir de Alondra Meza, directora de Promoción y Ventas del mezcal 60 fierros.
“Algunas marcas ya no tienen la misma calidad porque trabajan directamente con empresas que buscan cantidad. Oaxaca se está acercando al modelo de producción del tequila, donde un porcentaje ha dejado de ser natural”, asegura.
En un informe publicado en 2020, el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) dio a conocer que Puebla produjo 3.2% de los 7 millones 145 mil 39 litros de mezcal fabricados el año anterior, mientras que Oaxaca acaparó el 90% de la producción.
La familia Meza aprendió el proceso artesanal del mezcal 60 fierros hace tres generaciones, por el intercambio de conocimientos entre los maestros mezcaleros oaxaqueños que poblaban localidades cercanas a Santiago Coatepec, comunidad ubicada en la región de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán desde la que producen su fórmula.
El nombre del mezcal es un homenaje a su abuelo, Vicente Meza, quien recogía y mudaba su modesta fábrica de mezcal a otras zonas cada vez que era temporada de cobro de impuestos a productores.
Vicente llevaba consigo cosas de metal: pedazos de cobre, picos, y el tintineo de los enseres hizo que la comunidad lo apodara El Sesenta Fierros.
Tomó más de medio siglo para que, en 2018, la familia Meza pudiera registrar la marca del mezcal que fabricaba el abuelo. Hoy produce alrededor de 5 mil 600 litros de mezcal al año, que distribuye entre Nuevo León, Baja California, Querétaro, Colima, Yucatán, Guerrero, Ciudad de México y Puebla.
Como la familia Meza, otras cultivaron el proceso de fabricación de mezcal muchos años antes, sobre todo en municipios de la Mixteca poblana como San Diego La Mesa Tochimiltzingo, donde se producen tres de los 13 mezcales premiados este año.
PRODUCCIÓN SUSTENTABLE
Algo similar ocurrió con Gallo mezcalero, de la familia Alva, que es pionera en el largo proceso de la Denominación de Origen del Mezcal en Puebla.
Originaria de la comunidad de San Nicolás Huajuapan, en Huehuetlán el Grande, los Alva destilaban agave silvestre décadas atrás.
A partir del 2000, Gallo mezcalero formalizó su constitución como empresa y su producción, que para entonces sólo era nombrada “destilado de agave” –por falta de la certificación de los organismos y del gobierno federal–, como explica la directora general de la empresa, Mariana Rivera.
Considera que una razón adicional por la cual el mezcal poblano ha superado en calidad a su homólogo oaxaqueño es que existen más variades de maguey aquí.
LEYENDA Y SIGNIFICADO
El relato náhuatl dice que hubo una tormenta sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre ellos. El sabor del destilado gustó a los pobladores. Se dice que fue la diosa Mayahuel quien lo hizo.
En uso ceremonial, se le conoce como “trago”.
La palabra agave proviene del griego y significa admirable, nombre elegido por Carl von Linneo, científico de origen sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en 1753, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura.
El mezcal suele acompañarse de gusanos de maguey, los cuales crecen en las pencas y raíces de esta planta y son difíciles de obtener; también son famosos los alacranes asados para combinar.
