El chile en nogada es el estandarte de Puebla por excelencia, pero actualmente pocos conocen al postre que tradicionalmente acompaña al que es el protagonista de la segunda navidad de la entidad y como buena celebración requería un postre a la altura como el mollete poblano.
Es un pan tipo concha, relleno con crema pastelera de coco o la más reciente, crema pastelera de chocolate que ha sido solicitud de los clientes, también están los envinados. Todos se cubren con jamoncillo, que es el mismo que se usa para las famosas tortitas de Santa Clara.
Ángeles Tejeda, propietaria de la tienda de dulces típicos “Puebla Mía”, ha sido testigo del renacer de la popularidad del mollete hace 10 años, cuando los clientes cautivados por los eventos de promoción del chile en nogada buscaban tener una comida completa, lo que llevó a rescatar el postre que estaba a punto de desaparecer.
La elaboración del mollete es tardada, tan sólo la crema de jamoncillo requiere hasta cinco horas de preparación, se debe extraer la pepita no sólo de la semilla, también deben de eliminar una capa color verde para lograr el dulce sabor.
Con paleadas intensas, mezclan en caso para evitar grumos, dándole la textura cremosa. El mollete poblano se prepara desde el Día del Padre y se mantiene para la temporada de chile en nogada. Para la dulcería “Puebla Mía” permanece a la venta hasta el hasta el 19 de septiembre.
A pesar de que esta empresa tiene más de 15 años atraviesa una situación complicada por la contingencia por coronavirus. El local, ubicado en la 6 Oriente 406 A, permanece cerrado, pero por la contingencia el postre se realiza bajo pedido, ya que ingredientes como el vino pueden propiciar la descomposición del postre, pero conquista entidades como Tlaxcala, Ciudad de México, Veracruz y Estado de México.
“Las personas vienen por ellos solamente para degustar después del famoso chile en nogada”, afirmó Ángeles Tejeda. Sobre la bebida perfecta que acompaña el postre, Tejeda sugirió que después de degustar el chile en nogada es preparar un café sin azúcar para probar el intenso sabor dulce del mollete.
Este postre tradicional tiene un costo de 35 pesos en la versión individual y el tamaño grande, para dos o tres personas, tiene un costo de 65 pesos.
ESTRAGOS POR LA PANDEMIA
Tejeda explica que hace 15 años dos de las 37 dulcerías que existían en la 6 Poniente elaboraban los molletes y actualmente seis establecimientos trabajan el dulce producto.
Desde el 21 de marzo permanecieron cerradas las tiendas de la 6 Oriente por la contingencia sanitaria de COVID-19 y esperaban abrir el pasado lunes 17 de agosto, cuando cambió el semáforo epidemiológico de rojo a color naranja, pero se mantuvieron con envíos a domicilio.
Ángeles Tejeda señala que ocho dulcerías cerraron hasta el momento “y las que vayan cayendo” porque sus clientes se dividen en 70 % turistas, de los cuales 80% son nacionales y el 20% extranjeros. Un 30% es de comercio local.
Con envíos a todo el país, el camote es la estrella en pedidos que van a sitios como San Luis Potosí, Chihuahua, Veracruz, Cancún y Estado de México. La última semana, previo al regreso a clases, sería la más importante del verano pero este año las ventas son paupérrimas.
Ángeles Tejeda pide que vuelva el público porque el centro histórico está muy abandonado y su presencia ayudará a los establecimientos que se mantienen abiertos luego de meses de escasas ganancias tras la pandemia de coronavirus.
AL RESCATE DE LA HISTORIA DULCERA
La tradición dulcera viene de su abuela. Desde pequeño, Ricardo Montiel Adell conoció todos los dulces típicos de la famosa calle 6 Oriente en el Centro Histórico de Puebla. Nunca se interesó en conocer a detalle la preparación de cada uno, sin embargo fue suficiente para impregnar el amor a la cocina y encaminarlo a estudiar gastronomía.
Un chef repostero, mezclado con la contingencia y la memoria de sabores de los dulces típicos, fueron los ingredientes para hacer el mollete poblano rosa (como una forma de identificarlo), el cual nace este año.
María del Refugio Castillo Escobar sigue al frente de la dulcería “Santa Mónica” y es la abuela de Ricardo que de una forma u otra heredó el gusto dulcero a su nieto que hoy busca rescatar el postre que acompaña al chile en nogada.
Doña Refugio no está muy de acuerdo con el estilo del chef con respecto al color rosa del dulce, pero si lo ha probado y sigue siendo inspiración de su nieto. Hasta el momento, han vendido más de 90 piezas desde finales del mes pasado, solamente entre amigos y conocidos, narra Ricardo.
Revela que ya se preparan para regresar el próximo Día del Padre, el tercer domingo de junio, para preservar la tradición.
Para Montiel Adell esta nueva propuesta es una forma de rescatar los platillos que se han olvidado. Actualmente trabaja en el siguiente dulce llamado punche, típico de la temporada de Día de Muertos, una tradición que comparte con los estados de Tlaxcala, Estado de México, Morelos. Dicho postre está hecho a base de masa de maíz azul y los clientes de los molletes poblanos lo han solicitado.
El chef reconoce que gracias a la memoria de degustar los dulces típicos pueden elaborar estos postres mientras la contingencia le da oportunidad de rescatar esos sabores tradicionales de la gastronomía del estado.
Montiel ha empleado las redes sociales con la cuenta de Instagram: Gia.reposteria, donde se pueden hacer apartados y pedidos de molletes. Resalta que la tecnología es una buena herramienta para atraer a los más jóvenes, aunado a la venta tradicional de dulces en el Centro Histórico.
EMBLEMÁTICO, NUTRITIVO… Y DELICIOSO
