Mario Galeana
Lo más dulce que el mundo prehispánico podía ofrecer durante una buena sobremesa era miel de maíz y buenas frutas. La tradición de postre, esa azucarada glotonería, es producto de la conquista, a decir de la antropóloga culinaria Paola Vera Báez.
“Si hoy asistimos a las comunidades indígenas que preservan tradiciones ancestrales, podemos descubrir que no tienen como tal la tradición de consumir algo dulce al final de la comida. El postre es una cuestión que tiene su auge en el Renacimiento y, en México, después de la llegada de los españoles”, cuenta.
Ese encuentro ocurrido hace más de 500 años modificó varios mundos, entre ellos el de la comida. A raíz del suceso, toda una familia de dulces con ingredientes endémicos e importados fue ideada y desperdigada por la Nueva España desde los conventos. Entre los dulces típicos se encuentra el muégano.
En Puebla pueden encontrarse por lo menos cinco variedades de muéganos, sin una explicación precisa que defina cómo surgió cada una.
Se ha dicho que estos dulces son resultado del mestizaje, la combinación de la cultura española e indígena, pero para la antropóloga Vera Báez esto es un error significativo.
“Si existe una influencia, esa es totalmente del mundo árabe, que se esparció por completo sobre la península ibérica y de ahí llegó a la Nueva España. Los ingredientes, las técnicas de preparación, todo esto es innegablemente árabe”, asegura la también Coordinadora de Investigación de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP.
La investigadora explica que la masa que se utiliza en las cuatro variedades de los muéganos es similar a la de los buñuelos, adoptada por los reposteros de Andalucía, España, donde los moros permanecieron durante mucho tiempo.
“Hay muchas similitudes entre los dulces típicos que tenemos en Puebla y los que venden, por ejemplo, en Turquía, donde tú encuentras también galletas parecidas a los muéganos e incluso palanquetas, que en lugar de cacahuates tienen pistaches”, recalca.
DULCES VARIACIONES
La versión de los muéganos más conocida en la capital de Puebla es un pequeño cuadro amarillo hecho de masa de maíz mezclada con queso, polvo de hornear, sal y leche, que se fríe en manteca de cerdo y se baña con miel de piloncillo.
Aunque tiene un color distinto, esta variante está emparentada con la de los muéganos huamantlecos, que son panecillos rectangulares elaborados con harina de trigo, anís, manteca de cerdo, sal y canela.
Los muéganos son horneados y bañados en un jarabe de piloncillo y canela; son casi secos y se colocan sobre obleas de colores que cubren una de sus superficies.
Como sugiere su nombre, estos muéganos tienen una larga tradición en el municipio de Huamantla, al oriente de Tlaxcala, donde incluso el Congreso local ya ha declarado que este dulce es Patrimonio Cultural y Gastronómico estatal desde el 17 de septiembre de 2020.
Es en ese mismo municipio donde se ha forjado el único récord conocido sobre estos dulces: el muégano más largo de todo el país, un pan de 40 metros, fue elaborado Antonio Báez León y sus 14 hermanos, una familia conocida por dedicarse a la preparación de este postre.
En ese municipio, el origen del muégano se atribuye a dos personas: uno es Aurelio Martínez Calva, al que la comunidad llamaba El Ratón, y que supuestamente inició el panecillo en 1938. El segundo es Juan García, un nevero que atendía en los portales y en la estación del ferrocarril.
La familia de Antonio Báez León ha contado que los muéganos se hicieron costumbre en Huamantla durante los viernes de Cuaresma; los vendedores colocaban una pequeña mesa y un farolito a las puertas de las iglesias, y allí vendían estos dulces típicos, sólo en esa jornada.
La tercera variedad es representativa del centro del país. Se trata de bolas de cerca de 10 centímetros de diámetro que se fabrican con cuadros pequeños de pasta de harina de trigo, cubiertos con caramelo y pegados unos con otros.
La masa, que es la de buñuelos, se estira y corta en pequeños cuadrados que se fríen en manteca de cerdo hasta que se inflan y se doran. Se mezclan con almíbar de piloncillo, se forman las bolas y se dejan secar.
Según el Larousse de cocina, estos muéganos también son muy populares en San Luis Potosí, algo que, a decir de la antropóloga Paola Vera, puede atribuirse a la migración de tlaxcaltecas hacia el norte del país.
“En el norte hay una tradición dulcera muy importante… las glorias, los macarrones, estos dulces de leche con nuez tienen mucha semejanza con los dulces poblanos precisamente por los pueblos tlaxcaltecas que subieron al norte a ayudar durante la conquista”, ahonda.
Otra variedad es originaria de Tehuacán, la segunda ciudad con más habitantes en el estado de Puebla.
Ahí, la creación de los muéganos se atribuye a Flora Vázquez, una repostera originaria de San Martín Texmelucan cuya familia migró hacia Tehuacán en 1938. Hoy, estos muéganos son elaborados por la empresa El Águila, propiedad de Facundo Bustamante Cervantes, nieto de Flora Vázquez.
Los muéganos de Tehuacán están hechos de harina, leche, huevo y aceite vegetal. El primer paso de su preparación consiste en mezclar los ingredientes en una masa que más tarde es cortada a cuadros. Después, los cuadros se hornean y se cubren con galleta de caramelo y se les colocan obleas por los dos lados, que es su distintivo del resto de las variedades.
“No hay recetas originales de ninguna de estas variaciones, han pasado de generación en generación a través de la tradición oral”, resume la antropóloga Paola Vera.
Esto implica que cada muégano es resultado del ingenio de sus creadores.
LA VARIEDAD DE TEHUACÁN, RECETA PRESERVADA DESDE HACE MÁS DE UN SIGLO
Un pequeño recetario escrito a mano hace más de un siglo guarda la fórmula del dulce típico más importante de Tehuacán. Quizá lo paradójico es que sus creadoras, dos mujeres reposteras, ni siquiera vivían en esa ciudad.
La más grande se llamaba Ocotlán Romero y su hija llevaba por nombre Flora Álvarez. Vivieron toda su vida en San Martín Texmelucan y escribieron ese pequeño recetario en el año 1905. El documento es un compendio de recetas de dulces, golosinas, postres exquisitos. No vivieron lo suficiente para saber que su receta del muégano haría historia a kilómetros de distancia de su ciudad natal.
En 1935, uno de los hijos de Flora Álvarez, Joaquín Bustamante Álvarez, partió de Texmelucan con la encomienda de hallar una ciudad en donde crear un negocio. La repostería de su madre y de su abuela llevaba por esos años el nombre de El Águila.
Joaquín recorrió Celaya, Guanajuato, Orizaba, Córdoba, Cuautla… pero eligió quedarse en Tehuacán. Muchos años después, su hijo Facundo Bustamante haría lo mismo: elegir Tehuacán.
—¿Por qué? —se le pregunta por teléfono.
—Porque es bonito. Es bonito el clima, la gente, los museos. Es bonito —dice Facundo, parco, como si la respuesta fuera demasiado obvia.
Facundo es heredero de ese recetario escrito a principios del siglo XX. De esa pequeña libreta que aún conserva en una bolsa de plástico surgió Muéganos El Águila, una empresa que produce al día 12 mil piezas de un dulce que se ha convertido en un emblema de Tehuacán y el resto del estado.
A su llegada a Tehuacán, el padre de Facundo desarrolló máquinas que agilizaran el proceso de la elaboración de los muéganos, que se distinguen del resto de variedades que se elaboran en Puebla, Huamantla y el centro del país.
Los muéganos de Tehuacán están hechos principalmente de harina, leche, huevo y aceite vegetal. Están cubiertos por galleta de caramelo y obleas, que es su principal distintivo de las otras variantes.
Hasta hoy, las máquinas creadas por Joaquín Bustamante siguen siendo utilizadas en la elaboración de los miles de muéganos que se venden al día.
“Los aparatos que inventó mi papá agilizaban el proceso de cortar los cuadritos de los muéganos; diseñó las medidas, lo automatizó, y eso hizo que se pudieran fabricar más. Hay una parte manual y otra maquinaria”, explica.
A finales de 1983, Joaquín Bustamante llamó a su hijo para encargarle tomar las riendas de la empresa. Él, como el resto de su familia, había permanecido toda su vida en San Martín Texmelucan. Pero a la llamada de su padre tomó a sus hijos e hijas y se mudó a Tehuacán el 2 de diciembre de ese año.
Quizá su padre confiaba en él porque tenía experiencia en los negocios. Unos años antes, en 1972, Facundo había sido encargado de la inauguración de la primera tienda Elektra en Izúcar de Matamoros.
Al llegar a Tehuacán, lo primero que hizo fue registrar formalmente la marca como una microindustria. Era un negocio “chiquito, muy chiquito” que empleaba a cinco trabajadores; ahora emplea cuatro veces más.
Facundo tiene pocas hipótesis que expliquen cómo ese mismo dulce típico se desarrolló en otros lugares con sus respectivas variaciones. Sobre la receta de su bisabuela y su abuela conoce sólo lo que indica ese antiguo recetario heredado.
“Dicen que los muéganos se parecen, pero no, los de Tehuacán tienen un sabor diferente. Y sí, son de Tehuacán, porque aquí llegaron y nada más aquí”.
AGENDA RELIGIOSA MANDA EN CANASTOS DE CHOLULA
Durante la temporada de Semana Santa, en San Andrés y San Pedro Cholula se elaboran dos panes distintos: muéganos y rodeos, estos últimos, rellenos.
Los muéganos en Cholula son un tipo de pan recortado a cuadros que no lleva levadura; sólo harina, huevos, manteca y piloncillo. Se reparte en fiestas patronales y eventos religiosos.
Los huevos, la manteca y la harina se revuelven y son horneados; después, son bañados con piloncillo con agua y sobre la cubierta, a modo de decoración, se les agregan migajas del mismo muégano.
Los muéganos cholultecas se venden junto al rodeo en los canastos de vendedores nómadas, anaqueles de hornos y charolas de panaderías formales.
Hay, a la vez, dos variedades: unos son cilíndricos y otros tienen la forma de un “ojo de Pancha”. Ambos tienen crema pastelera en medio.
Panaderos de la región aseguran que los ejemplares más solicitados por los compradores son los que se derivan de recetas familiares de cada horno. En especial, los que incluyen frutas.
En ningún canasto de venta al público faltan las rosquillas revolcadas en azúcar glass. Hay blancas y rosas, colores que alguna vez tuvieron significado religioso.
