Por: Jesús Peña
Durante el año pasado, en los rastros de Puebla fueron sacrificados mil 37 animales cada día y el valor de la carne obtenida fue superior a los 2 mil 522 millones de pesos, siendo diciembre el mes en que más aumentó la demanda.
Conforme la Estadística de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales, elaborada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el ganado más sacrificado es el porcino, con 317 mil 810 animales, es decir 871 al día.
De esta forma se obtuvieron 24 mil 599 toneladas, con un valor de mil 311 millones 424 mil pesos.
Estas cifras son ligeramente menores a las de 2020, cuando se sacrificaron 353 mil 338 cerdos, para obtener 27 mil 441 toneladas, aunque valuadas en mil 309 millones 286 mil pesos, lo que revela el impacto de la inflación en 2021.
En segundo lugar está el ganado bovino, que sacrificó 59 mil 207 cabezas (162 al día), para obtener 18 mil 403 toneladas, con un valor de mil 208 millones 867 mil pesos.
De esta forma, la matanza de reses representó un incremento de 62.5% respecto a 2020, cuando apenas fueron 36 mil 429, que pesaron 10 mil 693 toneladas, con un valor de 650 millones 656 mil pesos.
En un lejano tercer lugar está el ganado ovino, al contabilizar mil 567 cabezas (cuatro diarias), que apenas generaron 43 toneladas, con un valor de un millón 991 mil pesos.
Así, las ovejas tuvieron poca variación, pues en 2020 fueron sacrificadas mil 537, con un peso de 40 toneladas y un valor de 2 millones 261 mil pesos.
En tanto, el cuarto y último ganado aportado por Inegi es el caprino, con apenas seis cabezas, cuyo peso en carne no fue reportado, pero sí su valor por 11 mil pesos. En 2020 fueron 10 chivos los sacrificados, con un valor de 13 mil pesos.
Por meses, se destaca que diciembre fue de mayor actividad para los rastros ubicados en la entidad poblana, al sacrificar 5 mil 826 cabezas de res, 34 mil 366 de cerdo y 342 de borrego, que en suma dan 4 mil 383 toneladas de carne, valoradas en 266 millones 189 mil pesos (10.55% de 2021), lo cual se entiende por las festividades de fin del año.
El valor del producto está basado en el precio por canal, es decir, una vez que el animal ha sido sacrificado, se le retira la cabeza, la piel, las vísceras y se corta transversalmente.
Al año, en México se sacrifican 2.8 millones de cabezas de ganado bovino y 4.4 millones de porcino, de acuerdo con los datos del Inegi.
Sin contar, matanza de chivos
Un dato curioso que destaca en el reporte del Inegi es que durante 2021 sólo se tiene el reporte de la muerte de seis cabezas de caprino en rastros poblanos.
Entonces, ¿qué ha pasado con la matanza para el mole de caderas que se lleva a cabo en la región de Tehuacán?
La respuesta es que estos sacrificios se hacen a traspatio o en las rancherías, pues son los mismos criadores quienes comercializan la carne de este platillo, altamente demandado.
En el 2021 se estima fueron sacrificadas alrededor de 10 mil cabezas de caprinos en la región de Tehuacán, con motivo de la tradicional temporada de Mole de Caderas.
El precio de este platillo es de entre 400 y 500 pesos, lo cual depende del lugar al que se acuda a comer y si se hace en Tehuacán o en restaurantes de Puebla capital.
