Ilse Aguilar / Diana López
En el convento de Santa Catalina de Siena y Señora de Santa Ana, en Puebla capital, la preparación del chile en nogada se ha convertido en un ritual que entrelaza la fe, la tradición y la historia de México.
A pesar de su origen veracruzano, sor María de Cristo Santos Morales ha adoptado con devoción los sabores dulces de la cocina poblana y desde 1972 ha sido testigo de cómo las hermanas legas, conocidas también como las monjas de velo blanco, han sido las guardianas de la rica gastronomía poblana.
Estas mujeres, cuya vocación religiosa no fue acompañada de los recursos económicos necesarios para ser monjas de clausura, encontraron su lugar en los conventos a través de la cocina.
Sus jornadas comenzaban a las 4:30 horas con la primera oración del día y continuaban hasta la noche, dedicadas a la creación de platillos que hoy son parte esencial de la identidad culinaria de Puebla, entre estos el chile en nogada.
El proceso de preparación del chile en nogada en los conventos es meticuloso y riguroso. Cada monja tiene una tarea específica, desde el corte preciso de la fruta hasta la elaboración de la nogada, el capeado y el asado del chile en anafre.
“Cada quien tiene su gracia, su arte, son dones, y ese don hace que lo florezcas y lo explotes, por eso todo este cuidado”, explica sor María.
Los colores de este manjar representan los ideales por los que lucharon los héroes de la Independencia: el verde es la esperanza, el blanco la dignidad humana y el rojo la sangre de los mártires.
“Cuánta gente no murió precisamente por la Independencia de México, que en mi concepto estuvo más elaborada porque finalmente detrás de eso había pensadores sacerdotes como Hidalgo y Morelos”, reflexiona.
Historia entrelazada
La historia del chile en nogada se entrelaza con la de la nación. Según la leyenda, en 1821, cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla, fue recibido con una celebración donde las monjas de los conventos locales ofrecieron sus mejores platillos, incluyendo el chile en nogada, que simbolizaba la recién lograda independencia.
Las cocinas conventuales son también testimonio de la adaptación de las técnicas culinarias españolas a los ingredientes locales. Las recetas traídas desde el Viejo Continente fueron modificadas con los sabores y productos poblanos.
“Nos pasamos las recetas por amistad y compañerismo como hermanas, todas las monjas tenemos una sobrevivencia artesanal, pero cada una le da su sazón”, expresó.
Hoy, las monjas del convento continúan ajustándose a las normas establecidas en el decreto que declara la elaboración del chile en nogada como patrimonio cultural intangible.
Durante la elaboración se aseguran de utilizar frutas locales como la manzana, la pera, el durazno, la granada y el perejil y continuar con su legado.
