Por: Diana López Silva
La creatividad y la innovación no se detendrán en esta temporada de chiles en nogada para presentar el emblemático platillo poblano, aseguró uno de los chefs más arriesgados en la preparación.
Julio Silva Ramírez, chef del restaurante Patio de San Luis, ubicado en la 10 Oriente y 5 de Mayo, en el Centro Histórico de Puebla, ha llamado la atención en los últimos años, tanto de los paladares más aventureros como de los puristas en la preparación de los chiles en nogada, con variaciones como la cemita y los molotes de nogada.
En entrevista, Silva Ramírez resaltó las características de este platillo, que tiene 200 años de antigüedad y cuya invención se atribuye a las Monjas Agustinas, quienes lo elaboraron en la cocina del convento de Santa Mónica para recibir, el 2 de agosto de 1821, a Agustín de Iturbide y al EjércitoTrigarante.
PRUEBA Y ERROR
El chef reconoció grandes aciertos en la adaptación de este platillo, reflejados en sus ventas, pero también algunos tropiezos.
“Hemos tenido variantes, pero la más significativa es la cemita en nogada y el molote de chile en nogada. El año pasado nos fue muy bien. Yo vendí alrededor de 3 mil 600 chiles en nogada y casi 10% fue de molotes de chile en nogada. Hubo muy buena respuesta y mucho mejor aceptación”.
Explicó que esta preparación sustituye el capeado del chile por la masa de maíz del molote.
“Esta variante les gustó; le fascinó a mucha gente, puesto que se ve crocante, tiene otra vista, tiene una puesta en el plato mucho más ostentosa; este año la vamos a seguir conservando todavía”.
Pero admitió que no todas las propuestas han sido aceptadas por el público: “Otros años hemos emprendido en hacerlo crepas, en enchiladas, en flautas doradas; hemos manejado otras variantes y la verdad es que no hemos tenido la aceptación”.
MÁS EXPRESIONES CREATIVAS
El también empresario restaurantero no dudó en continuar con la innovación en este platillo, siempre apegado a la receta tradicional, en busca de llegar al gusto de los comensales más jóvenes.
“Definitivamente, el chile en nogada de hoy en día te aseguro que es muy distinto al primer chile en nogada que se comió hace 200 años. Obviamente que tuvo que ser diferente y tener sus modificaciones, y, aparte, cada familia, cada abuela, cada cocinero, cada chef, le da su toque especial, y eso nos clasifica en cuál es bueno, cuál es malo, cuál te gusta, cuál no, y nosotros ir ganando esa clientela”, dijo.
Estimó que, dependiendo del restaurante y del paquete de acompañamiento del platillo, este año el precio de cada chile en nogada estará entre 200 y 450 pesos.
LA NOVEDAD DEL AÑO
Finalmente, Julio Silva destacó que este año la novedad es la presentación de Nogadín, una botarga que tiene por objetivo ser el guardián del chile en nogada y que busca posicionar este platillo entre las nuevas generaciones.
Aunque es un proyecto lanzado por el Patio de San Luis, Nogadín será itinerante y podrá ser rentado por otros restaurantes para eventos de la temporada, que iniciará oficialmente el próximo 21 de julio, con una comida en la que la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) festejará sus 50 años.
Con este personaje como estrategia de promoción, confió en que haya un incremento de ventas del 10% a 20%.
