Por: Javier Cordero y Dulce Liz Moreno
Mejor guía, ninguno: Eduardo Vidal Juárez se ha ganado a pulso el título de cronista de Tehuacán y es el introductor tradicional de la carne caprina en Puebla. Indica que si no es carne café, ese que está en caldo rojo no es chivo. De olor fuerte y sabor penetrante.
Así deben ser las piezas que están en el guiso de esta temporada; “si no, es barbacoa cara, no mole de caderas”. A partir de los huesos del chivo, hay tres platillos diferentes, advierte el experto: Uno, el de Puebla capital. Son huesos en huaxmole, caldo aguado de guajes.
Dos, el que está hecho en Tehuacán: se usan las caderas del chivo y el mole es de chiles endémicos como el cuicateco y el miahuateco; y el ejote local produce un caldo más espeso. Tres, el típico de la receta nacida en Huajuapan (Oaxaca): tezmole con chile seco y pipicha. El juego de caderas incluye la columna vertebral o el espinazo del chivo, las caderas con sus piernas. Se recomienda hacer el juego completo de espinazo con cadera.
La cría de chivos es una actividad económica de hace más de 400 años, con referencias escritas en libros de los jesuitas. Esta es la mejor temporada porque, pasadas las lluvias, el ganado tiene oportunidad de comer hierba fresca y el manjar de los chivos: el aromático y margo huizache, el arbusto que, bajo los latigazos de sol mixteco, protege cactos y plantas medicinales en tríos perfectos.
Los huesos de cadera no se comercializaban durante el virreinato. En cambio, alcanzaban buenos precios en el mercado sebo, piel y carne. La carne seca era muy apreciada; a falta de refrigeración, se distribuía con mucho éxito el chito desde Ciudad de México, todo Xalapa, Veracruz, el hoy Estado de México y Puebla, por supuesto, asegura el cronista. Hoy, en cambio, los huesos ahora son lo más valorados.
En las décadas 50 y 60 del siglo pasado ocurrió el auge de la venta de los huesos: se sacrificaban 200 mil chivos por temporada, producto de10 matanzas en la llamada zona mixteca. Seis en Tehuacán, dos en Huajuapan, una en Huehuetlán y una en lo que hoy es Izúcar de Matamoros, dentro de las haciendas que declinaron su actividad con el cambio generacional. Este año se sacrificarán 10 mil cabezas de las cuales el 60% estarán en la Hacienda el Rosario de Huajuapan y el 40 % restante en el rancho San Marcos de Tehuacán.
Eduardo Vidal Juárez precisa: la mera temporada tradicional abarca un mes: 15 días antes y después del de Muertos. El año pasado, el chivo se acabó el 23 de noviembre, aunque estaba previsto prolongar los días de oferta del platillo.
Ahora se extenderá la temporada en espera de que los restauranteros se repongan de las pérdidas obligadas por el cierre para evitar contagio de coronavirus. En Puebla capital, los amantes de la combinación de sabores mixtecos tienen oportunidad hasta el 12 de diciembre. Olga Méndez, lider de restauranteros, lo anunció ayer.
Un reino chivero de riqueza inédita
El mapa ilustra los mejores tiempos virreinales de Puebla: dominaba el territorio de Oaxaca y de Guerrero; por eso es que estuvo a casi nada de ser la capital de Nueva España, en vez de la Ciudad de México, relata en su tesis doctoral para la Universidad Autónoma de Barcelona Mireia Viladevall. Y un grupo de investigadores del Colegio de Posgraduados tanto de Puebla como de Montecillo, documenta cómo los ranchos de los jesuitas fueron los productores que dieron a la región una fortaleza económica singular basada en la cría de cabra criolla dispersa en las montañas de Guerrero y los cerros de cactos en la zona más calurosa de Oaxaca y Puebla.
Oficio de niños mixtecos, cuidar chivos es tradición. Sólo en los tiempos de la Revolución se suspendió, por el peligro, y el pastoreo se retomó hacia la década 50 del siglo XIX, asegura el cronista de Tehuacán, Eduardo Vidal Juárez. Viladevall, además, es una enamorada de Zapotitlán de Salinas, el lugar de vestigios prehistóricos y herencia cristalina: la sal con que se alimentan chivos y cabras para la matanza del próximo martes, como es tradición para el 20 de octubre, “riqueza de siglos de esta región”.
Coincide Vidal Juárez: la dieta de cactáceas, orégano y tomillo en madurez y sal hace que los animales criados en la zona mixteca que rodea Tehuacán tengan nada de grasa. “Aquí en Zapotitlán hubo mar y las minas a cielo abierto, después de las lluvias, ofrecen nuevas capas de sal”, cuenta.
Por eso, el sabor de la carne de chivo y cabra de este rumbo es único. La cabra criolla constituye la materia prima idónea para el mole de caderas; las mejores, para Vidal Juárez, son las que se pastorean en cerros de Coyotepec, Oaxaca, y en la zona de cactáceas que rodea Tehuacán. La matanza involucra a las tres mixtecas. Y en época virreinal, el sebo de chivos y cabras alcanzaba precios altos porque era base para las mejores velas antes de la electricidad en la actividad minera; hoy, ya no vale.
