Adolfo Flores Fragoso / [email protected]
Mi abuela Caritina (mejor conocida en la familia como Chabelita), me ingresó a los fogones cuando apenas tenía una edad anterior a mi ingreso al jardín de niños.
Hierbas crudas y ramas a punto del hervor, fueron un proceso de aprendizaje para mí, allá, en su casa de la colonia Santa María, de la ciudad de Puebla.
Sus mejillas eran alimentadas por esos vapores con olor al canto de su cenzontle –siempre bien alimentado con plátano macho y ajonjolí–, y por eso justificaba: “cuando está roja mi piel, es porque el guiso está en su punto”.
Heredera de su talento, mi madre se realizó como mujer de vida y de cocina, y trascendió a mi abuela, también, como creadora de dulces, jaletinas y maravillosos pasteles decorados con alfeñique.
La vida es sabrosa, dulce y, a veces, picosita.
Un poema de vida que vivimos en la niñez, y en toda nuestra vida.
…
¿Qué define a un buen guiso?
Lo ignoro.
¿Qué define a un buen guiso?
Lo ignoro.
Algunos dicen que en la casa de un pueblo.
Otros, que en un mercado.
Más lo aseguran que en la fonda del barrio.
Hay quien se atreve a decir que en un restorán caro (asunto que genera dudas)
Hoy comeré con un cocinero creado y recreado, igual en México que en Europa.
Pero eso no es importante.
Iremos juntos después, el “quinto viernes” de cuaresma (al pueblo de mi abuelo), a comer mole picoso con tamales de manteca, y finísimo epazote desraizado en ciertos caminos donde “espantaban”, versiónasegún de mi abuelo, después de rezarle a la virgen de Guadalupe.
Mole rebajado en la sobremesa con mezcal y pulque.
Para la salud.
Quinta Brava es un proyecto oaxaqueño –de Oaxaca–, que rescata la cocina oaxaqueña de sus pueblos.
El chef Miguel Ángel Álvarez, lo describe de esta manera:
Por su parte, mi amiga Mónica Juárez, describe el proyecto en tres frases:
- Las recetas no existen. La cocina es una interpretación de las mismas.
- Los tiempos no existen: cada tiempo tiene una temperatura que depende del lugar y la altura donde estés cocinando
- La interpretación de las recetas dependen del cocinero
Coincido totalmente con ella. …
“La cocina poblana, en muchos lugares, es una mala interpretación de las llamadas recetas ‘originales’, que ni lo son. La cocina poblana nace de la inspiración de un buen cocinero o una buena cocinera y debe de ser saboreada en espacios íntimos. Y con un buen cava. Preferentemente a la hora del almuerzo”, era la idealización real del único gran enólogo y sibarita en Puebla, que lo fue Alberto Torreblanca Toussaint.
…
La vida nos pasa con justicia e injusticias para muchos.
El placer de vivir, es sólo para los iniciados en degustar la vida.
