Mario Galeana
Tres recetas de cocineros de Huaquechula y Santa Inés Ahuatempan fueron elegidas finalistas del concurso “¿A qué sabe la patria? 2022”, realizado por la Secretaría de Cultura para salvaguardar la sabiduría alimentaria y el uso de ingredientes endémicos o característicos de la alimentación tradicional.
La receta de alaches con chile tejoloteado, de Fulgencia Moranchel Pérez, originaria de Huaquechula, resultó finalista en la categoría individual.
Los alaches, como se sabe, son una variedad de los quelites, plantas nativas de México que suelen crecer en milpas de maíz y frijoles. El chile tejoloteado es aquel que se machaca en un molcajete.
Mientras que las recetas de huaxmole y de atole xoco, inscritas respectivamente por los colectivos Manos Mágicas y Colibrís, ambos de Santa Inés Ahuatempan, fueron elegidas en la fase final de la categoría colectiva.
La receta de huaxmole presentada por el colectivo Manos Mágicas, del que también forman parte artesanos que realizan figurillas con la hoja de la palma, es un platillo característico de la Mixteca poblana que se prepara a base de carne de res, chile guajillo y guaje.
El atole xoco, la receta del colectivo Colibrís, también es típico de la región mixteca y se trata de una bebida que se deja agriar por horas o por días; se prepara con maíz colorado martajado y suele servirse frío, con frijoles ayocotes hervidos.
El concurso “¿A qué sabe la patria?” recibió 215 recetas de cocineros de entre 17 y 82 años de edad, provenientes de 29 estados del país. Entre los finalistas también hay representantes del Estado de México, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Quintana Roo, Veracruz y Yucatán.
De acuerdo con la Secretaría de Cultura, 53% de las recetas fue registrado por comunidades urbanas, campesinas, rurales y mestizas; 38% de pueblos indígenas, 6% fue postulado por personas LGBT+ y 3% eran recetas afromexicanas.
El concurso tiene la intención de reconocer y visibilizar las tradiciones culinarias de las diversas culturas del país, con recetas que usan ingredientes nativos de México, como maíz, frijol, jitomate, haba, quelites, cacao, chile, jitomate, vainilla, maguey, mezquite o aguacate.
En la categoría individual, el primer lugar recibirá un estímulo de 90 mil pesos y los nueve finalistas restantes recibirán 35 mil pesos por persona; en la colectiva, el primer lugar tendrá 160 mil pesos y el resto, 50 mil pesos para cada uno.
Las recetas serán preparadas del 30 de agosto al 3 de septiembre de 2022 en el Complejo Cultural Los Pinos, en Ciudad de México.
Se harán frente a un jurado al que se le explicará el proceso de preparación, el origen de los ingredientes y en qué contextos o festividades suelen prepararse.
El jurado calificador también otorgó 14 menciones honoríficas de cocineras y cocineros de Puebla, Oaxaca, Querétaro, Colima, Ciudad de México, Zacatecas, Durango y Yucatán.
Por Puebla, la receta de tamales de pilolo, presentada por Rebeca Vivas Martínez, originaria de Huaquechula, recibió una mención honorífica en la categoría individual.
Estos tamales suelen realizarse durante el festival de la comunidad de San Juan Huiluco, y tienen el color rojo que es característico del chile guajillo.
Mientras que, en la categoría colectiva, la receta de mole de chichipe con flor de tetecha, presentada por el colectivo Kunutse Rajna Metzontla, de Zapotitlán de Salinas, recibió también una mención honorífica.
Este colectivo fincado en la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán ha trabajado por el rescate de la lengua popoloca y los saberes comunitarios ancestrales, incluidos los platillos tradicionales.
El chichipe es un cactus que, de abril a mayo, da una flor de nombre tetecha y un fruto parecido a una tuna.
Ambos se emplean en el mole y sólo se prepara en su temporada de floración y cosecha.
