TEXTOS: JAVIER CORDERO Y DULCE LIZ MORENO
FOTOS: CORTESÍA DE LOS ENTREVISTADOS
Tres expertos cuentan cómo y por qué este antojo constituye una comida completa y cómo se ensamblan hasta texturas y color.
Este chef las lleva a la esfera gourmet
Como lleva todo: proteína, verdura y almidón, Fernando Hernández considera la cemita un platillo integral y lo tomó en 2014 para moldearlo en su estilo y emplatarlo para las mesas más refinadas.
“Quisimos presentar un platillo poblano que no fuera parte del glosario cultural de México, como el mole. Encontramos este sándwich que estaba algo subvalorado y lo retomamos como estandarte”.
Para el restaurante Moyuelo, Hernández halló que hay tres tipos de pan para cemita, el bofo, el de piso y el de manteca.
Apasionado del detalle y la vivencia con la comida, modificó la receta para hacerlo extrasuave al paladar en el momento de morder y masticar.
Hizo variedades para el menú: una de portobello. Añadió manzana caramelizada. Probó con queso provolone de Chipilo. El pápalo, que no es del gusto general, tuvo metamorfosis semejante al pesto de albahaca y lo ofrece “más amable en boca”.
El remanente de la corteza sirve para empanizar. Costilla encacahuatada, carnitas de pato, rabo de res braseado son los nuevos sabores de relleno del pan tradicional.
El primer año, se vendió la cemita de pato en 235 pesos. Pero tuvo poca popularidad y hubo que ajustar el precio. El cliente manda, vamos.
Ahora hay un nuevo hit en la cocina de Fernando Hernández que también genera los platillos para Profética: su invento de cemita de patita de puerco que se puede pedir a domicilio o para llevar.
La clásica, del “As de oros”; tradición
Aquí está la receta tradicional, en “El as de oros”, preservada por Angelina Quintero Marín, hija de los fundadore de este negocio emblemático del mercado “Venustiano Carranza”. Ahora, en el Mercado de Sabores, la esperanza ha revivido con el servicio para llevar y a domicilio, porque la crisis por coronavirus cerró las puertas de este y todos los negocios. Este año suma 60 de tradición en la familia Quintero la elaboración del antojito.
De hecho, los papás de Angelina fueron de los primeros poblanos en comprar el pan que le da nombre al platillo en la puerta del mercado La Victoria para hacer “compuesta” la torre de sabores: carnes, quesos, verduras, chiles.
El aceite de oliva tiene su propia resonancia en este ensamble de texturas y colores. La contingencia por la pandemia le redujo a este negocio las ventas hasta 80% y los precios también se fueron hacia abajo para ganar clientela. Por la preparación, cada pieza costaba 80 pesos pero ahora sale en 60 y hay promociones a partir de la compra de seis.
Angelina Quintero no está segura que sea cierto que la composición de la cemita comenzó junto a la canasta de los panes, donde había aguacate y pata de res a la vinagreta y el antojo y el hambre hizo que los clientes combinaran todo; de lo que no tiene ninguna duda es que los ingredientes deben ser de primera calidad, comenzando por el aguacate, que no puede ir lastimado ni llevar otro color.
Y el queso, los quesos, ¡qué quesos! Tampoco se les puede bajar de calidad porque hasta el color cuenta a la hora de montar el platillo.
Ricardo Andrade las lleva a NYork
Atravesó caminando el desierto de Arizona hace 23 años. Y trabajó de todo y en todos los restaurantes que pudo hasta subir en diagonal, de poniente a oriente, todo Estados Unidos.
Abogado, sí. Pero Ricardo Andrade no tenía modo de vivir de la profesión; necesitaba dinero y no quedó de otra: recorrió desde los pisos y los platos el escalafón de las cocinas y las mesas hasta aprenderse todos los tips para vender comida allá.
Y un día, ya instalado en “Puebla York”, se aventó: hizo 300 cemitas. Y se le terminaron. Ahora son 2 mil 600 trabajadores dedicados a la elaboración y venta del más poblano de los panes rellenos de delicias saladas.
Antes del confinamiento por la pandemia, se vendían 50 cemitas al día en 56 restaurantes. ¿Dónde hay? En un buen trozo de mapa: primero, la mata de los poblanos: Nueva York y Nueva Jersey. Luego, las Carolinas, Michigan, Misisipi, Atlanta, Miami, Pensilvania y Filadelfia.
Cuando se reactive todo, habrá también en California. Primero fue un reto hacer el pan tal como debe quedar, con el sabor exacto y la consistencia.
El dorado, por supuesto, y el toque de ajonjolí. Hay de milanesa de pollo y puerco, de 10 dólares (la hamburguesa local cuesta entre 5 y 8); de cecina, carne enchilada y la de jamón para quienes piden lo más sencillo. Andrade, “El Rey de la Cemita”, ha crecido el menú a 15 diferentes preparaciones.
Canadá es el siguiente territorio a conquistar. La cruzada está en pausa por el COVID-19, pero hay mercado: un millón de mexicanos en Toronto, Vancouver, Quebec y Ontario.
Se ha logrado que todos los ingredientes sean locales. Excepto el pápalo, que llega de importación. De la tierra de Andrade, Atlixco, cómo no.
