Mario Galeana
El Día de Muertos, como una de las celebraciones más representativas del país, además de tradiciones y ritos ha constituido su propia estética y gastronomía con vista al pasado.
El pan de muerto, las calaveras de azúcar, el mole poblano, los tamales y los dulces de tejocote y de calabaza son parte de los alimentos más tradicionales durante esta temporada.
Sin embargo, durante los últimos años son cada vez más los restaurantes y cafeterías que innovan para generar nuevas degustaciones, entrelazando lo tradicional con lo más vanguardista.
Esta es una lista con algunas de las invenciones de comercios poblanos.
HOJALDRA RELLENA CON MOLE
Las hojaldras son el pan típico de esta temporada. Tienen una forma circular como referencia al ciclo de la vida y algunas tiras en forma de cruz que se asemejan a los huesos y a las lágrimas que se derraman por los muertos.
El restaurante Patio de San Luis, que se ubica en una casona en el Centro Histórico de Puebla, ha ideado la creación de una hojaldra rellena de mole poblano, con un precio de 55 pesos. Así, ha unido un platillo típico del estado con el pan más emblemático de estas celebraciones.
Dirección Patio de San Luis: 10 oriente #2 Col. Centro. Puebla.
PULQUES DE CEMPASÚCHIL Y PAN DE MUERTO
Durante octubre y noviembre los campos de la región de los volcanes se tiñen de naranja y amarillo por los botones de cempasúchil. La flor de cempasúchil no sólo condensa todo el folclor del Día de Muertos, sino que resulta ser también una planta aromática y comestible.
Las pulquerías El Nahual y Calavera Coyote han creado un pulque curado de cempasúchil que recoge la esencia y el sabor de la flor. De forma adicional, Calavera Coyote también creó un curado a partir del sabor de la hojaldra. Una buena opción para refrescarse y, al mismo tiempo, mantener las tradiciones.
Dirección Pulquería El Nahual: Av 11 Ote 8, Colonia Centro. Puebla.
Dirección Pulquería Calavera Coyote: Calle 3 Ote. 208. Colonia Centro. Puebla.
HELADO DE CEMPASÚCHIL
La comunidad de San Mateo Ozolco, en Calpan, es uno de los pueblos en donde se siembra y se cosecha flor de cempasúchil. Y de las flores de esos campos se elabora el helado de cempasúchil creado por la Heladería Coyotitla, de Cholula, que pone a venta del público exclusivamente durante esta temporada.
Dirección Heladería Coyotitla: 6 Poniente # 301 B Cholula de Rivadavia
PAN DE MUERTO CUBIERTO POR CENIZA DE TOTOMOXTLE
El totomoxtle son las hojas secas y corrugadas del maíz y suele ser utilizado para envolver los tamales. Por eso, desde hace mucho tiempo, el totomoxtle pertenece a la cultura gastronómica nacional.
Sin embargo, las cafeterías Atelier y The Black Rabbit Café han conseguido unir ese ingrediente tan mexicano con la tradición de Día de Muertos, con la creación del pan de muerto cubierto por ceniza de totomoxtle y relleno de dulce de camote y guayaba. Las hojas del totomoxtle son tostadas, se muelen y se mezclan con azúcar para espolvorearse sobre el pan.
Dirección The Black Rabbit Café: 6 oriente 413 Col. Centro. Puebla.
Dirección cafetería Atelier: Av. 3 Oriente 213 A. Col. Centro. Puebla.
LAS CALABACONCHAS RELLENAS
Las calabazas son típicas de otoño y de la temporada de Día de Muertos, puesto que es durante esta época en la que son cosechadas y utilizadas como adornos y para elaborar dulces. Sin embargo, desde hace tiempo las calabazas han sido utilizadas por el Horno de Pan Antiguo El Carmen para dar forma a las calabonchas rellenas de dulce de calabaza, un pan que se ha convertido en una tradición durante los últimos años.
Dirección Horno de Pan Antiguo El Carmen: Av. Gonzalo Bautista # 47 Col. Ignacio Zaragoza. Puebla.
LOS TACOS MUERTOS
Si hay un emblema de la gastronomía mexicana esos son los tacos, y si algo más representa a la gastronomía poblana esos son los tacos árabes. En la Taquería Viviana renovaron este tradicional platillo con la temporada, mediante la creación de tortillas de harina y de maíz decoradas con elementos alusivos a la época, como catrinas, calabazas y calaveras. Para acompañar estos tacos, también crearon dos salsas de chocolate y huitlacoche, que combinan muy bien con el sabor de la carne árabe y la carne al pastor.
Dirección Taquería Viviana: 8 Oriente 402 C, Col. Centro. Puebla.
