Por: DULCE LIZ MORENO Y KARLA CEJUDO
Al fundarse Puebla como ciudad de conquistadores, en 1531, se constituyó también por primera vez un axis mundi: el eje universal de los ingredientes de las cocinas de todo el planeta que se conjuntaron en un platillo ejemplar: el mole.
Así lo concluye, tras media vida de revisión histórica, geográfica y etnográfica José Luis Curiel Monteagudo, ingeniero químico e historiador de la cocina mexicana, quien sitúa en la Angelópolis ese punto convergente de culturas.
La cronología comienza con el metate frente a los instrumentos españoles, con herencia árabe, los fogones fáciles de armar de las culturas indígenas y la variedad de hortalizas locales fusionadas con los ingredientes que bajaron de los barcos traídos desde Asia, África, las técnicas y especias árabes, y las combinaciones europeas.
La popularización del mole entre los españoles coincidió con el comienzo del uso del tenedor y la despedida de los cuellos “de acordeón” de la moda aristocrática.
Para abril de 1640, cuando el marqués de Villena llega de españa con el nuevo obispo para Puebla, Juan de Palafox y Mendoza, en Perote y en la Angelópolis hay banquete, a la hora de la cena, con “48 platillos, muchos de ellos moles, clemoles y manchamanteles de guajolote, cerdo, puerco o gallina.
El chef José de Jesús Ojeda Hernández asegura que los romeritos eran parte de las malezas que atacaban las siembras indígenas, pero los agricultores, en vez de desecharlas, las probaban.
Eso es el romerito: una hierba flexible, parecida al oloroso romero, pero con un sabor totalmente diferente.
Parte del menú náhuatl fue el ahuautle, huevecillo comestible de un mosco acuático que vive en zonas pantanosas. Al paladar español le pareció emparentado con el camarón y todo cupo en cazuelas poblanas con el mole.
Ojeda Hernández afirma que las monjas carmelitas hicieron la fusión de la hierba, papas, nopales, los camarones y, si no había frescos, en seco para tortitas, con mole. “Recalentado, como los huauzontles, las enchiladas y los tamales”, afirma a su vez el historiador Curiel.
¿Por qué también en Nochebuena llega a la mesa el platillo? Se guardaba vigilia también para la fiesta de diciembre, afirma el chef.
