Por: Adolfo Flores Fragoso/ [email protected]
Vivió con esa memoria memorable de nunca recordar. Su gran fortuna la hizo a la orilla del río Atoyac, desde un incierto año. Creo que 1835, en el tan poblano molino del Santo Domingo, según consta en el Registro I de Propiedad, tomo 23, página 2.
Pero eso es lo de menos.
Al margen de la historiografía, los poblanos le debemos a Esteban de Antuñano haber sido el promotor del pan de piso.
Maquilador de sedas “chinas” y de otros textiles, fue un adelantado ‘outsourcing’ del siglo XIX.
De Antuñano fue un visionario para su propia fortuna: con aguas limpias del Atoyac y con aguas sulfurosas -del noroeste de la Puebla de los Ángeles-, maquiló telas “a veces llenas de lodos del rancho de la Encarnación de la Calera”, alias el Colorado (como consta en las Actas de Cabildo 03 XI 02, foja 200).
Lo que fue el posterior Rancho Colorado, para ser preciso.
Lo importante es que fue propietario de molinos de trigo -también-, donde elaboraba hogazas “francesas” -también-de pan blando o duro, según lo ordenara su clientela poblano-española.
Esteban de Antuñano fue, entonces, el primer productor y promotor del pan de cáscara de trigo. De sémola o “cema”.
Pan de cemita, como le dicen desde el pasado siglo.
Horneado sobre pisos de ladrillo y tierra suave con cenizas, para darle ese aroma, ese duro dorado y con un toque de fuego consistente para mantenerlo crujiente.
“El pan de sémola no debe de quedar blando”, ordenaba en sus hornos De Antuñano.
Y así es como nos heredó esa exquisita torta crujiente (poco blanda y con poca miga) don Esteban: el pan de sémola o cemita.
Sin más memoria que un diario resguardado en una biblioteca no pública, allá por lo que llaman fraccionamiento San Francisco, según lo leí.
Una receta que abraza (quedito) el modo de abrasar la masa de cada pan.
Con Don Armando Mújica tuve una fuerte discusión sobre este tema, que nunca nos reprochamos.
Pero tuvo razón al final de las cuentas: semita debe escribirse con S.
Y no por sus “teorías” conspirativas árabes sino porque así lo escriben con justificada razón en la Acocota.
Un barrio de inmensa poblanía que el sabio colombiano Rufino José Cuervo describió como punto “de los solares propiedad de Doña Felipa ‘La Cocota’, o doña Cocotl”, y que hace alusión a su “garganta profunda”, esto es, una señora buena comilona y degustadora poblana.
Por eso, las mejores semitas de Puebla son las de la Acocota.
Las semitas con S: las “Semitas Beto”, por ejemplo.
De sémola.
Como siempre lo advirtiera De Antuñano: “cada recuerdo es un sabor y un capítulo que continuará…”
Pese a su mala memoria.
