Dulce Liz Moreno
Él, arqueólogo y antropólogo; ella, la impulsora de que la gastronomía tradicional mexicana esté inscrita en el listado de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la Unesco.
Eduardo Merlo Juárez explica que el elemento que le aporta tanto el rasgo poblano como la técnica heredada de la época virreinal –por tanto, histórica– al chile en nogada, es el capeado.
Porque “el barroco busca dorarlo todo y resulta factor básico para la presentación de los guisos de la mesa poblana, hayan nacido en las cocinas conventuales o en la de las familias”.
Y ahí está la cubierta dorada que envuelve calabacitas o nopales con queso, huazontles, coliflor y casi todos los chiles, destacando los capones y los chipotles, que son los jalapeños secos.
Gloria López Morales, a su vez, destaca que las recetas tradicionales constituyen el fundamento de ingredientes, técnicas para intervenirlos y presentación en plato, que a su vez resultan los elementos por los cuales la Unesco concedió el reconocimiento a la comida tradicional mexicana en 2010.
Así, ambos especialistas apoyan la postura que ayer estableció el líder de restauranteros poblanos adscritos a la Canirac: que las cocinas se apeguen a la receta tradicional y que la organización no apoya distorsiones a la receta ni innovaciones en helados, tortas, molotes o cemitas.
Carlos Azomoza Alacio aseguró que los cocineros que cambian ingredientes o técnicas al elaborar el platillo de esta temporada deben aclarar a los consumidores que se trata de “tipo nogada”, para diferenciar.
La cámara de restauranteros, que agrupa mil 100, calcula que en los dos meses y medio de temporada se vendan tres millones de chiles en nogada, que representan derrama económica de 900 millones de pesos.
El inicio de la temporada se hará pasado mañana en el área de jirafas de Africam Safari, fiesta de 50 años tanto de Canirac como del zoológico.
