E l verdadero nombre, Andrés. Andrés Galeana Merza. Falleció este miércoles y medio Puebla comentó el sabor de la salsa, su modo singular de cortar la carne y si de veras fue el primero en preparar el taco más representativo de la ciudad, cuando llegó en los años 30 con la receta del cocinero original, Zayas Galeana Antar, su papá.
“Zayas” es el invento mexicano con que fue bautizado el inmigrante que vino buscando tierra de paz. En su época de llegada, fue costumbre de los funcionarios de aduana e inmigración nombrar a los extranjeros “como les sonaba”.
Vaya, al abuelo de Héctor Azar le impusieron “Moisés” porque “Musa” les sonó femenino a los veracruzanos que le gestionaron la entrada. El caso es que “Don Zayas” de apellido materno Antar llegó de Irak, refiere Francisco Coca, biógrafo del “taco árabe”.
Y de ahí, también, la receta de una de las comidas populares también en Paquistán, Turquía un una parte de India, señala Virgi Moriel desde su cocina de recetas para El Español. Sólo que la base era y sigue siendo en el Mundo Árabe carne de cordero.
Pero “Don Zayas” no tuvo foma de hallar la materia prima y usó carne de cerdo y la echó al doneraki, la banderilla frente al fuego para asar en vertical. Aquí, para más señas, es el “asador del trompo”.
Su esposa tomó al más poblano de los chiles rojos, el chipotle, y lo hizo en una preparación que le contrastara al original kebab, que es la carne de cordero marinada en especias y limón. Si la salsa se llama “California” o no, también se debate.
Los primeros clientes fueron obreros, refiere Francisco Coca. Y ellos le pusieron “taco árabe” al envoltorio que en Oriente Medio es el empaque del shawarma.
¿Que si es libanés? Una pregunta muy repetida, quizá por la abundancia de vecinos que llegaron desde ese punto a Puebla e integraron al gusto de la cocina sus intrincadas preparaciones de garbanzo, trigo, jocoque, hierbas de 20 tipos, lenteja y arroz.
En el menú de Marcel Karam Checa, portador original de recetas, simplemente no está. Ahí, el único taco es el de hoja de parra, porque el “pan árabe” se sirve en triángulos, suave o crujiente, salido del horno, pero no enrollado ni conteniendo los sabores del desierto.
