Mario Galeana
De los conventos virreinales hasta las cantinas emblemáticas del siglo XX, en Puebla se han producido, fermentado y combinado bebidas únicas en su tipo. Las creaciones han sido resultado de largas tradiciones familiares.
Los sabores abarcan el espectro de cualquier paladar: hay bebidas ácidas y dulces, espesas y traslúcidas. Y, con el paso de los años, se han convertido en una representación de las tradiciones en el estado.
LA CREACIÓN DE LAS MONJAS: EL ROMPOPE
Durante la época novohispana, los conventos se convirtieron en los grandes centros de experimentación gastronómica. En el convento de Santa Clara, por ejemplo, se crearon las tortitas que llevan el mismo nombre y el rompope, una bebida trt steroid for sale dulce cuyo ingrediente secreto aparentemente se conserva hasta hoy.
Durante el siglo XVI, las monjas clarisas capuchinas mezclaron canela, huevos, azúcar y almendra molida, leche, azúcar y ron para crear el rompope, una bebida que sólo ofrecían a sus invitados. Las crónicas de la época mencionan que las monjas no tenían permitido beberlo, hasta que comenzaron a comercializarlo para pagar la subsistencia del convento.
El rompope toma su nombre de la palabra “rompón”, que se utiliza en España para referirse al ponche de huevo, que también fue importado a México durante la Conquista. Y se convirtió en una bebida tradicional en muchos lugares de América Latina, como Honduras, Costa Rica, Ecuador, Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Chile. En este último país se le agrega café y se llama Cola de mono.
LA BEBIDA DE LAS HIERBAS: EL YOLIXPA
Los habitantes de Cuetzalan, en la Sierra Norte del estado, dicen que el yolixpa hace justicia a su nombre: se conforma por las palabras náhuatl “yolo” e “ixpactic”, que se traducen como “medicina del corazón”.
Al yolixpa se le atribuyen propiedades medicinales estomacales y respiratorias, pero sus productores aseguran que su sabor tiene tanta intensidad que puede ser útil para el estrés o el mal de amores.
El yolixpa es una bebida fabricada con aguardiente y desde 24 hasta 32 distintos tipos de hierbas, como toronjil, yerba buena, ajenjo, menta, salvia, tomillo y orégano. Es resultado del proceso de mestizaje entre la cultura prehispánica y los españoles, aunque las infusiones hierbales ya eran consumidas antes de la Conquista.
La bebida tiene tanto arraigo en la Sierra Norte, aunque particularmente en Cuetzalan, que desde 2014 se realiza un festival dedicado al yolixpa en ese municipio, que incluye conferencias entre productores y actos culturales.
EL VINO DE XICOTEPEC: EL ACACHUL
El acachul es una pequeña baya violácea, fruto de una planta de hojas lanceoladas que crece en la región de la Huasteca, una franja al norte del estado que comparten Hidalgo y Puebla. Ha sido el municipio de Xicotepec de Juárez, enclavado en esta región, quien ha creado una bebida a partir de este fruto.
Las bayas del acachul son exprimidas por racimo, como si fueran uvas, y se dejan macerar en aguardiente y azúcar. Puede servirse solo, aunque algunas personas lo preparan en una jarra con hielo y jugo de limón.
En Xicotepec se atribuye la creación del vino de acachul a la familia Gutiérrez, que tenían un negocio en el centro de la ciudad. Pero la bebida se ha hecho tan popular que año con año se produce durante las fiestas de las Huastecas, que se celebran del 28 de octubre al 3 de noviembre.
EL SECRETO DE UNA FAMILIA: EL MENYUL
La Opera, una pequeña cantina en las calles del centro de la ciudad de Puebla, es el templo dedicado al menyul, una bebida a base de hierbabuena, azúcar, licor de cacao, hielo, jerez y ron, que se asienta en el estómago como buen remedio contra la resaca y el calor.
La bebida fue creada por Pedro Montesinos, quien había trabajado en el restaurante del Hotel Lastra, el más importante del siglo pasado en Puebla. Allí conoció la existencia del mint julep, una bebida típica del sur de Estados Unidos que tiene como ingredientes menta, bourbon, azúcar y agua.
Pedro modificó la receta de esa bebida. Intercambió la menta por la hierbabuena, agregó un licor, retiró otro, y así encontró la fórmula del menyul. La receta ha sido preservada por generaciones de la familia Montesinos desde entonces.
UNA BEBIDA PREHISPÁNICA: EL ATOLE XOCO
El atole es una de las pocas bebidas prehispánicas cuya receta no se modificó sustancialmente tras la conquista de México. Ya desde la constitución de los imperios mexicas, la gente realizaba un proceso de nixtamalización que permitía la preparación de bebidas espesas a través de los granos del maíz.
El atole xoco, que es típico de la región de la Mixteca poblana, es una de las variantes más reconocidas de esta bebida prehispánica. Se trata de una bebida a base de maíz colorado picado.
El maíz se deja reposar en agua para ser molido y nuevamente se deja macerar en agua por horas o por días para que tome un sabor agrio. Suele servirse frío, con frijoles ayocote hervidos como acompañamiento.
En agosto de este año, una receta de atole xoco del colectivo Colibrís, integrado por mujeres de Santa Inés Ahuatempan fueron elegidas en la fase final de la categoría colectiva del concurso “¿A qué sabe la patria? 2022”, realizado por la Secretaría de Cultura para salvaguardar la cultura alimentaria y el uso de ingredientes endémicos o característicos de la alimentación tradicional mexicana.
LA JOYA DE LOS SAPOS: LA PASITA
A principios del siglo XX, frente a la popular plazuela de Los Sapos se inauguró La Pasita, una cantina a cargo de Emilio Contreras Aicardo. Allí se popularizó la bebida de la casa, también bautizada como la pasita, un licor de uva pasa que se acompaña con un pedazo de queso y una pasa ensartados en un palillo.
Hacia los años 50, cuando la cantina y la bebida se popularizaron, Emilio Contreras solía preguntar a sus clientes de cuántas pasitas quería que fuera su bebida, es decir, qué tan cargada iba a servirse. Si la gente la pedía de tres pasitas, es porque tres calles adelante sentirían la fuerza del licor.
Desde que se convirtió en una bebida emblemática de Puebla y, sobre todo, de la zona de Los Sapos, la cantina ha sido preservada como una especie de anticuario en donde es posible encontrar objetos antiguos, billetes y monedas de otras épocas, viejas fotografías y curiosos artilugios, como la brocha con la que se pintó el mar rojo o la herradura del caballo de Troya.
EL FRUTO DE LA SIERRA: LA SIDRA DE MANZANA
Hace más de 100 años que en Zacatlán de las Manzanas, que en el nombre lleva la fama, se produce sidra a base de estas frutas. En 1928, según la historia popular, el comerciante Gilberto Martínez Pérez fundó la primera fábrica de sidra artesanal en la región y, con el tiempo, más y más familias aprendieron el oficio.
Desde entonces, la sidra de manzana se ha convertido en una bebida tradicional de la región.
La producción inicia en julio, cuando se recolectan las manzanas en los campos; después se traslada a fábricas automatizadas, pero también familiares y rudimentarias, en donde se extrae su jugo. La fermentación de la bebida requiere de todo un año, y es en septiembre cuando inicia formalmente la elaboración de la sidra.
Zacatlán ha sido conocido por su siembra de manzanos desde 1528, cuando los españoles llegaron a aquella región. Un grupo de expertos en elaboración de sidra, que es una bebida popular al norte de España, descubrieron que la manzana xocotl, nativa de Zacatlán y pequeña y ácida, era ideal para fabricar la sidra.
