Iván Osorio Nolasco, de 19 años, mantiene viva una tradición familiar: la elaboración artesanal de mezcal, reducida porque los jóvenes abandonan los agaves de la comunidad de Santa María Zoyatla por irse a Estados Unidos.
Narra que siguió el ejemplo de su padre y se quedó a aprender el oficio.
En el pueblo, perteneciente al municipio de Tepeojuma, habitan 720 personas, unas 20 familias. La mitad destila su alcohol.
Iván cuenta que desde niño ha contribuido para mantener el taller-alambique en el patio de su casa.
Sus hermanos se fueron al norte.
MEZCAL DE ANTAÑO
Explica Iván que la cosecha ocurre en tiempo de secas. Requiere de dos a tres días para ir a cortar agave.
Afortunadamente, dice, en su camioneta caben 70 a 80 con los que producirá al menos cuatro toneles de 200 litros.
Corta, limpia cada pieza y después las cuece en leña, cubiertas por petates, piedra y tierra. Y las deja reposar al menos cinco días para que no pierda sus propiedades.
La cocida, como le dicen en el pueblo, consiste en su fermentación en hoyos cavados y recubiertos de piedra y cemento. Y luego tapados con petates.
La penca suelta su jugo.
Luego se realiza la denominada “carga”: trasladar el líquido a un agujero más pequeño con parte de la pulpa de la penca deshilachada.
MAGIA AL DESTILAR
Iván presenta “la magia”: muele los agaves y los pasa a toneles donde se reposará ese machacado otros tres o cuatro días.
Ya fermentado, el gabazo se pasa al horno.
Sube una especie de manguera que con el líquido evaporado, recorre un nuevo tonel de agua para lograr enfriarse. Cada gota, resbala por un carrizo hasta llegar a una olla de barro.
Con las perlas se distingue si es mezcal o etanol. La primera producción se desecha, dijo, porque es etanol. El líquido resultante después de la primera quema ya es mezcal.
PARA VALIENTES
El primer destilado tiene 80 por ciento de alcohol, y debe mezclarse con el que sale a medio cocer, éste lleva de 10 a 20 grados. El resultante debe ser de 50 grados. Explica que si se vuelve a destilar el “ordinario”, que es la última parte de la quema, para que salga mezcal, es más suave porque ya no lleva gabazo y se le dice refinado.
El proceso lo llevan a cabo unas 10 veces al año. El resto del año van “destapando maguey”, que significa ocupar el destilado que ya se obtuvo antes.
AL PIE DEL CAÑÓN
La familia de Iván, como otras diez en el pueblo, obtienen sus ingresos de la producción de mezcal. La demanda es tal, que no les da tiempo embotellarlo y crear una marca, por lo que lo venden a otros embotelladores que posteriormente lo comercializan fuera de Puebla.
“Yo sí quise dedicarme a esto porque es lo que mi papá aprendió de su papa, y si no ya no habría quien se dedique al negocio. Mis hermanos se fueron, ninguno quiso aprender”, comenta.
Desde 2015 se obtuvo la denominación de origen de este producto para la zona; las familias se concentran en destilar, pues comercializar el producto final ha quedado fuera de su alcance y por eso lo venden a otras
empresas intermediarias.
