Germán Campos Ramos
A 201 años de su creación en la cocina conventual de Puebla, el chile en nogada es uno de los platillos más representativos y cotizados de la gastronomía mexicana, que enfrenta cada año a las cocineras tradicionales por el reconocimiento del mejor sabor y apego a la receta original que pasa por el capeado.
Más de un par de siglos atrás, en el Convento de Santa Mónica (18 Oriente #103, en el Centro de Puebla), las monjas crearon el naciente “chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”, que con el tiempo recibió su nombre actual: chile en nogada.
Se trata de un platillo que suma productos cultivados en Calpan, Texmelucan, Atlixco, Tlahuapan, San Salvador el Verde, Huejotzingo, Tochimilco (en la zona del volcán Popocatépetl), además de Tehuacán y Miahuatlán (oriente del estado), en conjunto con cosechas de frutos de la Sierra Norte de Puebla.
El chile en nogada es un chile poco picoso que se rellena con una mezcla de frutas y carne picada, además es bañado en una salsa de nuez con una consistencia muy peculiar, que lo convierte en un imán de turismo gastronómico, más aún con variaciones que llaman la atención.
Chiles en nogada sin capear–en harina y huevo– no son realmente chiles en nogada; eso dicen los restauranteros y defensores de la receta original.
La leyenda afirma que el platillo fue preparado por primera vez el 28 de agosto de 1821 por las monjas para celebrar el santo de Agustín de Iturbide, uno de los artífices de la Independencia de México, sin embargo no hay documento que lo respalde.
“El chile en nogada es un platillo icónico, elegante, criollo, que a los poblanos nos hace sentir muy orgullosos”, dijo Olga Méndez Juárez, vicepresidente de Capacitación y Certificaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
La expresidente del mismo organismo en Puebla explicó que se trata de un orgullo para los poblanos, pues 80% de los ingredientes proviene del campo.
“Cada plato en la mesa representa el trabajo de nuestros agricultores al menos siete meses antes de que comience la temporada”, precisó.
Los chiles en nogada se sirven entre julio y septiembre; fuera de esa temporada del año su calidad resulta dudosa.
Llevan frutas de temporada, como pera de leche, durazno criollo, manzana panochera; el chile de tiempo en las regiones y municipios que se encuentran cerca del volcán Popocatépetl.
No se puede pasar por alto la granada, que agrega el color rojo, y la nuez de castilla que ofrece sabor y textura.
“Se combina con especias como almendra, pasas, canela, comino, orégano, piloncillo, y antes biznaga, pero es un producto que ya no podemos encontrar, pues está prohibida su comercialización. Se le pone carne picada de cerdo y de res. Es realmente delicioso”, explicó.
Méndez Juárez agregó que el capeado es primordial, pues “el huevo también tiene su técnica; no se hace como un hot cake. Es una técnica que no tiene tanto huevo, pero que sí va capeado. Al llenarlo de nogada se queda impregnada y le da ese colorido, pero mejor sabor”.
Explicó que las variantes elaboradas en otros estados consideran ingredientes como pato, jabalí y venado; “en vez de granada ponen arándanos, o muelen piñón en lugar de nuez, incluso bugambilia para darle otro color. Desde mi punto de vista, por lo que representa para los mexicanos, dejaría el platillo con los ingredientes mínimos indispensables, que son seis, para que se le pueda llamar chile en nogada”.
La venta del chile en nogada para los poblanos es una invitación a convivir en familia, aunque no faltan comparaciones sobre dónde se comen los mejores, además de la tendencia de presumir en redes sociales cuántos han consumido en la temporada.
