Chepina Peralta y otras chefs premiaron la superioridad de su platillo y la siguieron a Calpan, donde los franciscanos la aplaudieron desde niña
Mario Galeana
En el hogar de Faustina Guerrero Blanco había una sola ley: cada cumpleaños de su padre se celebraba con chiles en nogada.
Su madre, que había tomado clases de cocina, logró mantener viva esa tradición hasta el verano de 1969, el cual coincidió con el alumbramiento del quinto de los diez hijos que tuvo.
Debido a su recuperación, Faustina, siendo la hija mayor, entró en su reemplazo. Tomó el pelador y el cuchillo de su madre y cortó cada fruto de manera delicada, pero metódica.
Sus hermanos la ayudaron a moler la nuez en un metate. Con la guía de la jefa de la familia, sazonó los ingredientes, tatemó y rellenó los chiles, hasta que finalmente estuvieron listos.
Hacer chiles en nogada, supo Faustina, era una proeza. Ciertamente lo era para ella, que tenía solo diez años.
La historia de la niña que preparaba chiles en nogada llegó al antiguo Convento de Calpan, y las monjas y los frailes franciscanos invitaron a la chiquilla a aprender con ellos.
“Les causaba admiración que yo a esa edad ya supiera cómo. Entonces me invitaron al convento a cocinar juntas, las catequistas, los frailes y las monjas. Lo más bonito es que hicimos una velada, servimos los chiles en nogada y me presentaron como una de las personas que había participado”, narra.
Cincuenta y cinco años después, Doña Tina –como todos la conocen en San Andrés Calpan– es infaltable para los chiles en nogada durante cada verano.
Pero la leyenda de su sazón no es más alimentada por la historia de su infancia –que conocen unos pocos– sino por su invicta carrera gastronómica.
Desde que Calpan se convirtió en el corazón de la ruta del chile en nogada, no hay un solo concurso en que Doña Tina no se alce como ganadora indiscutible.
Su fama comenzó a correr en el 2001, tras ganar el primer concurso de chile en nogada de la región. Fue invitada por las autoridades a competir en la ciudad de Puebla, frente a cocineras de todo el estado.
Lo peculiar de aquel concurso es que una de las juezas era la famosa chef Lucía Josefina Sánchez Quintana, a quien Doña Tina había visto en la televisión; sí, era Chepina Peralta.
No era la primera vez que cocinaba para personalidades importantes. Ya desde 1997, Faustina Guerrero se había acostumbrado a preparar el menú para los políticos encumbrados que llegaban al municipio, como Manuel Bartlett.
Ese concurso era especial: por primera vez, la fama de los chiles en nogada de Doña Tina salía de la región.
“Trabajé mucho. Mi esposo y yo compramos platos de talavera, caballitos, mesas. Al tercer lugar le daban 5 mil pesos y yo le dije a mi esposo que ojalá nos lleváramos ese premio, por lo menos para recuperar algo del dinero. Anunciaron al tercer lugar y no lo ganamos. Anunciaron al segundo y tampoco. Cuando dijeron mi nombre en el primer lugar, se nos quitó todo el cansancio”, recuerda.
La chef Chepina Peralta le preguntó en dónde vendía el platillo y al domingo siguiente una caravana de autoridades y personalidades de la televisión, como la misma jurado, llegaron a Calpan a comer directamente con ella.
“Esas personas invitaron a otras, que vinieron al siguiente domingo. Y esas a otras, y así cada año siguieron viniendo. Se hizo tradición”, dice.
Hasta 2012, cada año se hicieron concursos en Calpan de chiles en nogada que fueron ganados uno a uno por Doña Tina.
Algunas otras cocineras de la región comenzaron a inconformarse y, para sacudirse cualquier reclamo, municipio y estado convirtieron el concurso anual en una feria: la “Feria del chile en nogada en Calpan”.
“Casi casi me sacaron del concurso”, se ríe Doña Tina.
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Dirección: calle 16 de septiembre #39, Calpan, Puebla.
Teléfono: 222 437 1707
Toma carretera hacia el sabor de lo recién cosechado
Hoy comienzan los fines de semana de la “Feria del chile en nogada” que en San Andrés Calpan reúne a 37 comercios y 50 casas gastronómicas.
La cabecera de este municipio realiza la edición número 22 de la exhibición y venta del platillo insigne poblano.
Junto con San Nicolás de los Ranchos, Calpan se convirtió en el corazón de la ruta del chile en nogada desde el año pasado.
Se reconoció que en estas localidades es posible cosechar todos los ingredientes que integran esta especialidad gastronómica emblema.
La cosecha de este año se vio retrasada por la sequía. En 2023, los campos de cultivo se vieron afectados por el granizo.
Sin embargo, para estas fechas, la producción se ha normalizado y será suficiente para atender la demanda de los restaurantes del estado, a decir del alcalde Fernando Castellanos Hernández.
Durante la feria, el precio base de los chiles en nogada es de 250 pesos.
Las autoridades esperan una asistencia de 100 mil personas y una posible derrama económica de 50 millones de pesos.
Buscan preservar cultura alrededor de los fogones
El director general de Patrimonio Cultural del estado, Rafael Navarro Guerrero, dio a conocer que durante el mes de agosto se realizarán actividades de salvaguarda de los valores antropológicos, históricos y tradicionales del chile en nogada.
Esto ocurre tras la declaratoria de este platillo como patrimonio cultural inmaterial del estado de Puebla, publicada en el Periódico Oficial del Estado el pasado 23 de mayo.
El decreto tiene la intención de que se adopten medidas concretas para preservar las diversas manifestaciones culturales impalpables asociadas a la elaboración del chile en nogada poblano.
“Los usos sociales, los rituales y los actos festivos son evidentes en la elaboración del platillo. Además, esta manifestación cultural contribuye a estructurar la vida de ciertas comunidades de la Sierra Nevada, donde el calendario litúrgico (San Juan y Santiago), con sus consiguientes fiestas patronales, va de la mano con las fases agrícolas del cultivo de los frutos y chiles poblanos criollos”, apunta el documento.
Como parte de estas actividades, el siguiente viernes 9 a las 16:00 horas en Casa de Cultura dictará una conferencia Ana Teyssier Bautista, coordinadora de la primera escuela comunitaria que busca preservar los saberes gastronómicos del chile en nogada.
