Por: Mario Galeana
La versión más popular del origen del chile en nogada es que, en 1821, alcanzada la Independencia del país, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica idearon en celebración un nuevo platillo para agasajar a Agustín de Iturbide durante su paso por Puebla.
El mito tiene sentido: el color del chile, la blanca salsa de nueces y los granos rojos de la granada, coronados con las hojas de perejil, pueden parecer la representación perfecta del patriotismo de la época.
Pero, en realidad, el documento más antiguo en donde hasta ahora se ha encontrado la tradicional receta del chile en nogada fue publicado sesenta años después del paso de Iturbide.
Se trata del emblemático recetario de La cocinera poblana o El libro de las familias, donde se encuentra descrita con detalle la receta de un chile de tiempo bañado con nuez de castilla y relleno con carne de cerdo y de res, de acuerdo con la antropóloga culinaria de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, Paola Vera Báez.
Un siglo antes, otros recetarios ya incluían la descripción de métodos para preparar nogada y relleno de chiles. Pero no se hablaba, de forma expresa, de chiles rellenos bañados en nogada.
Ese desajuste entre el mito y el soporte documental ha propiciado que el origen del platillo emblemático de la gastronomía mexicana sea difuso.
“Si las monjas del Convento de Santa Mónica fueron las creadoras, como hemos aceptado tradicionalmente, posiblemente fue sólo una coincidencia. Es decir: convergieron los colores de la bandera y también la visita de Iturbide. Pero lo que realmente muestra esta receta es el sincretismo que la cocina tradicional poblana, una de las más ricas si de tradición hablamos, vivió a partir del siglo XVI”, señala Vera Báez.
DE LA TRADICIÓN A LA EXPLOTACIÓN
En esa distancia de 200 años, el chile en nogada se ha convertido en una tradición que se extiende desde mediados de julio hasta el mes de septiembre.
Para Hilda Cruz López, quien forma parte de la cooperativa Guardianas de sabores y saberes de Calpan, esto ocurrió por complacencia de las autoridades y porque el platillo se volvió “un artículo que produce riqueza”.
Y eso ha provocado que, cada año, los productores de los municipios de la región Ixta-Popo tengan que enfrentarse al pichicateo de los restauranteros que intentan comprar los productos al menor costo posible.
“Los restaurantes dicen que la temporada del chile en nogada es su navidad en agosto por toda la derrama económica que representa. Pero, al día de hoy, esa navidad no ha llegado al campo. Son pocos, muy pocos, los restaurantes que ejercen el comercio justo y pagan lo correcto”, explica Cruz López, en una conferencia de prensa realizada por la UPAEP a propósito de la temporada.
Los restauranteros no sólo poseen la facultad de imponer el precio del producto de origen, sino del platillo. Y eso ha provocado un desajuste en los costos para 2022.
Por ejemplo, mientras la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla estimó que el precio se mantendrá igual que el año pasado, la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicio (Apresac) calculó que el costo aumentaría entre 10 y 15%.
Esto último implica que irá de los 300 a los 345 pesos, aproximadamente.
Y mientras los restauranteros discuten el costo, los productores se enfrentan a la rapiña de cosechas que les tomaron más de un año.
“Es tan común que en la noche lleguen camiones con personas que se acaban la huerta de un año de trabajo. En Calpan, los productores ahora tienen que turnarse en la noche a cuidar sus terrenos para que no les roben”, asegura Cruz López.
La cooperativa de la que forma parte, Guardianas de sabores y saberes de Calpan, surgió hace 10 años precisamente para garantizar la seguridad de los productores y establecer mecanismos de venta justos.
“En el campo tenemos varios enemigos a vencer: el cambio climático, sobre el que no tenemos control, y la rapiña de la que después algunos se aprovechan. Por eso debemos hacer esta invitación a los restauranteros: dejemos de pichicatear los precios de los ingredientes. Este debe ser un platillo que sirva para que a todos nos vaya bien”.
