Mario Galeana
Varios siglos atrás, los pastores del Valle de Tehuacán desarrollaron saberes profundos sobre la naturaleza, las plantas y los animales. La intrincada geografía de la región y el caluroso clima que la envuelve hacía que las cosechas no fueran prósperas.
Frente a los escasos cuatro meses de lluvia al año, los pobladores tuvieron que buscar alternativas.
El terreno era apto para pastorear chivos y, aún en aquel valle semiárido, brotaba una multitud de plantas que servían para alimentarlos.
Las ramas de encino, el pasto, el guayabillo, la cucharilla, la pata de paloma, las biznagas, toda esa flora silvestre servía para cebar a los animales, que adquirían un peculiar y único sabor.
Desde mediados del siglo XVI y hasta principios del siglo XIX, el procesamiento del chivo afloró en todo el valle.
El chito se vendía como pan caliente y la piel y la grasa de los chivos era utilizada para aceitar las ruedas de las carretas y fabricar cinturones, chamarras, huaraches y otros objetos.
El mole de caderas, tal y como es conocido en el presente, no surgió sino hasta el siglo XIX, cuando los hacendados comenzaron a pagar a sus trabajadores con las vísceras, las patas, los huesos y el espinazo de los chivos, lo único que hasta entonces no se comercializaba.
Con esos residuos, las esposas de los trabajadores idearon un guiso a base de distintos chiles, al que con el paso de los años se agregó un ingrediente esencial: el guaje.
Es por todo este recorrido geográfico, cultural y social que el mole de caderas del Valle de Tehuacán fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla el pasado miércoles, mediante un decreto publicado en el Periódico Oficial del Estado.
La declaratoria reconoce el legado cultural de este platillo: desde los pastores en el siglo XVI, hasta los humildes matanceros y sus esposas que comenzaron a guisarlo formalmente tres siglos más tarde, en un recorrido que sintetiza las tradiciones y costumbres de distintas comunidades de la región.
“Hoy día, tanto el procesamiento del chivo cebado como el mole de caderas en la región tienen un papel preponderante como referentes de identidad en las actividades que se han desarrollado históricamente, a tal grado que son fuente de inspiración constate de piezas escultóricas, pinturas, poemas, creaciones, composiciones fotográficas, entre otras artes”, subraya el decreto.
La intención de declarar el platillo como patrimonio cultural intangible fue cabildeada por el ayuntamiento de Tehuacán, que solicitó al gobierno del estado analizar la viabilidad de la petición.
Tras ello, la Secretaría de Cultura realizó dos foros de consulta en el municipio de Tehuacán, al que fueron convocados representantes de las localidades en donde se procesaban y comercializaban desde la época virreinal los productos de chivo, como las juntas auxiliares de San Miguel (San Gabriel Chilac), San Marcos Necoxtla, San Lorenzo Teotipilco, San Diego Chalma y La Grande (Tehuacán).
Fue en estos encuentros en los que se documentó la historia del platillo y el auge de las haciendas en la región, que tuvieron un declive desde la Independencia hasta el siglo XX, con las sequías, los conflictos armados y la repartición de ejidos.
Con la declaratoria, el gobierno del estado y los ayuntamientos de la región del Valle de Tehuacán deberán realizar acciones que promuevan, preservan y difundan la importancia del mole de caderas como manifestación cultural intangible.
Hasta ahora, sólo el Festival Étnico de la Matanza de Tehuacán había sido protegido mediante una declaratoria similar, que fue publicada el 22 de octubre de 2004.
RECETA OFICIAL
Según el decreto del gobierno estatal:
El mole de caderas puede llamarse así sólo si la parte utilizada del animal es el espinazo y el juego de caderas
Es necesario que sea hecho con chivo cebado con la riqueza de plantas de monte de la región
Debe llevar chiles costeño, guajillo, serrano y cuicateco
Se tiene que cocinar con jitomate, mitomate – tomate o tomatillo–, ajo, cebolla, cilantro, guajes, hojas de aguacate y ejotes de la sierra
Debe sazonarse con sal de Zapotitlán de Salinas
Al servirse, debe acompañarse con cebolla picada, naranja agria o limón y tortillas de maíz
