Por: Diana López Silva
Especialistas en la elaboración del chile en nogada alertaron sobre la venta de nuez de Castilla y chile poblano piratas.
Por años, restauranteros y defensores de la cultura culinaria poblana han señalado la importancia de preservar no sólo la receta original, sino también la pureza de sus ingredientes, que sólo son de temporada.
Carlos Azomoza Alacio, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), alertó sobre uno de los casos más conocidos en los últimos dos años, que es la venta de chile poblano, o chile de tiempo, de origen chino.
El representante de los restauranteros señaló que recientemente estuvo en Calpan, municipio que, junto con San Nicolas de los Ranchos y San Martín Texmelucan, se distinguen por ser los principales productores de los ingredientes del chile en nogada, y se cuestionó por qué ya había restaurantes vendiendo este platillo a finales de junio, si aún no había cosecha.
GATO POR LIEBRE
La respuesta, dijo el presidente de Canirac, es la sustitución de ingredientes, lo que le resta originalidad al platillo.
Dijo que el chile tipo poblano o pirata que proviene de China es fácil de identificar por su consistencia, que es más dura. “Se ve como si fuera de plástico”.
Además, al frotar el verdadero chile poblano deja un olor, a diferencia del chile chino, “que no sabe ni huele a nada”.
Agregó que el chile poblano o miahuateco original es de tamaño irregular, mientras que el chino “parece hecho en molde”.
Destacó que, de parte de la Canirac, difunden entre los restaurantes un directorio con los números directos de los productores, para que adquieran los productos frescos y originales.
NUEZ QUE NO ES
Fabián Valdivia Pérez, director del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (IMACP), alertó sobre una imitación de nuez de Castilla, con la que se elabora la tradicional nogada y que sólo se cosecha en julio.
Señaló que se ha detectado nuez pirata proveniente de California y de Chile, que no cuenta con las mismas características de frescura al estar almacenada, y tampoco de sabor.
Explicó que hay una prueba para identificar si una nuez es original o pirata: ya pelada, se le hace un corte con cuchillo, y si ésta se pulveriza en lugar de cortarse entonces no es original.
Lo anterior se debe a que la nuez proveniente del exterior carece de los aceites naturales que posee la verdad nuez de Castilla, por lo que hizo un llamado a respetar el trabajo de los productores poblanos.
“Tan sólo con hacer el corte tú puedes saber que no pertenece a los nogales que nuestros productores llevan cuidando 30 o 40 años, y que estás forzando a los productores a bajar el precio.
SAN JUAN CUAJA
Señalaron que un buen chile en nogada se degusta después del 16 de julio, cuando la nuez de Castilla está madura.
Hilda Cruz López, promotora del chile en nogada en Calpan e impulsora de la cruzada de Guardianes de Saberes y Sabores de Calpan, para conservar esta tradición, lamentó que la gente no respete la temporada de este platillo que es de julio a septiembre, sacrificando el sabor.
Comentó que la nuez de Castilla marca el inicio de la temporada, pero cuando los restaurantes se adelantan ofrecen nuez tierna que sabe a humedad.
“En la región Izta-Popo, en el pueblo de Calpan, tenemos un dicho, porque la nuez es la que marca el arranque de la temporada, y éste dice: San Juan cuaja (24 de junio) y Santiago raja (25 de julio), porque la nuez, al igual que cualquier producto, tiene su proceso de maduración”.
Hilda Cruz enfatizó que la temporada de los chiles en nogada comienza después del 16 de julio (Día de Nuestra Señora del Carmen).
SE APROVECHAN
Los especialistas coincidieron en que la falta de respeto a la temporalidad de la naturaleza se debe a intereses económicos de los restaurantes, sumado al desconocimiento del comensal y a la complacencia de autoridades.
Tanto la Canirac como el secretario de Desarrollo Económico y Turismo municipal, Alejandro Cañedo Priesca, hicieron un llamado a no consumir chiles en nogada con ingredientes alterados, o bien que los restauranteros aclaren al comensal que está consumiendo un producto “tipo chile en nogada”.
La aclaración sería especialmente para los turistas, ya que, de acuerdo con Alejandro Cañedo, para la temporada de verano se espera la visita de más de 500 mil visitantes a Puebla, de los cuales, más de la mitad, entre 250 y 300 mil, sólo vienen a la capital del estado específicamente a degustar chiles en nogada.
