Por: Mariana Flores
Las alteraciones en las recetas originales para el desarrollo de subproductos de los platillos tradicionales poblanos ponen en riesgo su visión como Patrimonio Mundial, afirmó el secretario de Cultura del estado, Sergio Vergara Berdejo.
En el marco del Día Internacional del Patrimonio Mundial que se celebra hoy, el funcionario explicó que en cada una de las categorías (cultural, natural y bienes mixtos) el objetivo del nombramiento es el de preservar la originalidad de los bienes tangibles e intangibles.
En el caso de la gastronomía poblana, que fue reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en el 2010, los platillos más consumidos en sus respectivas temporadas son el chile en nogada y el mole de caderas, además del clásico mole poblano.
En cada temporada se ve una serie de elaboraciones de otros platillos que nacen a partir del original, como: pizza, helado, cemita, torta, hamburguesa y sushi de chile en nogada, entre otros.
“El sentido del patrimonio de la gastronomía es mantener las recetas originales, preservar las formas de hacer un platillo. Son elementos que se mantienen por temporalidad. No la puedes cambiar, la gastronomía es gastronomía y es una cosa original”, señaló Vergara Berdejo.
En entrevista, reconoció que si bien la gastronomía moderna abre paso a modificaciones de las recetas originales, en el contexto de la cocina histórica es necesario mantener y defender siempre las recetas originales.
“A veces amenazan (las nuevas elaboraciones). Sí puedes poner algunos productos porque cada cocinero o cocinera tiene sus recetas, algunas nuevas, pero el chiste es mantener el espíritu del platillo original, ese es el chiste de la gastronomía histórica”, dijo.
El secretario de Cultura advirtió que cuando una receta es modificada para otro tipo de elaboración, pierde el registro de un platillo que representa el patrimonio de la humanidad. “Ahí sí existe un problema, porque entonces lo que está registrado en cada elemento del patrimonio mundial es la originalidad. Claro que se puede hacer modernidad, pero deben mantenerse la historicidad y los elementos originales”.
Finalmente, consideró que el nombramiento de Patrimonio de la Humanidad hace referencia a las memorias de la historia de todo el mundo, por lo que destacó la relevancia de preservar los bienes tangibles e intangibles para mantener las tradiciones de cada una de las regiones.
