Diana López Silva
La ceniza del Popocatépetl durante mayo, la sequía desde enero y la ola de calor del mes pasado retrasó la maduración de las cosechas base para los chiles en nogada.
Pero los productores han salvado la temporada del platillo icónico de Puebla que inicia en forma oficial el próximo sábado.
La nuez irá hasta Dubai, donde se sirve el manjar.
Año difícil
Juan García, agricultor de San Nicolás de los Ranchos, narra que desde niño trabaja la tierra guiado, primero, por su abuelo.
Entrevistado sobre el efecto de la ceniza volcánica en la fruta, indicó que el polvillo cubrió toda la fruta y el clima mermó sus campos, pero que las plantas más fuertes se repusieron con las primeras lluvias.
“La naturaleza hace su trabajo de lavar, limpiar los árboles”.
Productores y restauranteros desarrollan técnicas de conservación.
“La nuez de Castilla que se deja madurar se deshidrata por sí sola; se recolecta y se resguarda en recipientes que la mantengan seca totalmente; meses o un año después, para usarla, se mete en agua y nuevamente vuelve a hidratarse y tomar una consistencia como si fuera fresca, sin conservadores”.
Don Juan tiene un comprador que lleva la nuez de Dubai.
“Allá sirven el chile en nogada en varios restaurantes”, afirma de acuerdo con los testimonios fotográficos de su cliente.
El líder de los restauranteros, a su vez, afirma que en los huertos de Calpan “algunos sembradíos tuvieron demasiada ceniza; uno de los productores platicó que tuvo que lavar cuatro veces todo el fruto para que se le quitara la ceniza del Popocatépetl”.
Eso retardó el crecimiento de la fruta y la encareció.
A conservar la tradición
Carlos Azomoza Alacio, presidente de la Canirac en Puebla, llamó a los restauranteros locales a ceñirse a la receta tradicional y la temporada del platillo conventual compuesto por más de 20 ingredientes.
Al menos 29% de las 35 mil 719 unidades económicas del sector restaurantero de Puebla venderán esta “ joya de la corona”.
En condiciones normales, la temporada inicia al comienzo de julio y termina con la última cosecha, hacia el 15 de septiembre.
Con la demora de lluvias de este año, para el fin de ese mes aún habrá productos agrícolas en buenas condiciones.
Los precios van este año de los 300 a los 490 o 500 pesos por chile, dijo.
Fiesta en San Nicolás
El Festival Internacional del Chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos celebra este año su edición 22.
Gumaro Sandre Popoca, presidente municipal, detalló que en aquellas tierras hay 6 mil 500 plantas de nuez, en 659 hectáreas de tierra cultivable con nogal, manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, frutas de las que se ocupan 200 campesinos.
El año pasado, el chile en nogada más grande del mundo midió cinco metros; para este año se propone añadir un metro más.
En ello se usarán más de 400 kilogramos de relleno y al menos 900 litros de nogada con la auténtica nuez de castilla producida al pie del volcán Popocatépetl.
El festival comenzará el 5 de agosto, durante cuatro fines de semana en la Unidad Deportiva Ciprés, con la participación de 33 cocineras tradicionales.
Se mostrará el “molcajete más grande del mundo”, de piedra volcánica, elaborado por artesanos locales, con peso aproximao de 680 kilogramos. En él será hecha “salsa restregada” para que los visitantes la prueben con chicharrón.
El año pasado llegaron 23 mil visitantes; ahora se espera que sean 60 mil.
Habrá una “ruta del nogal”, taller de cincelado de piedra con artesanos –llamados tixinquis–, actividades artísticas y culturales, exhibición de autos antiguos y se regalará como souvenir ceniza expulsada por el Popocatépetl.
El municipio
del platillo completo
Fernando Castellanos Hernández, edil de Calpan, destacó que ese es el único lugar “donde se cosechan todos los ingredientes del chile en nogada”.
Y es verdad. Los productores maduran el chile –50 toneladas– y todas las frutas –70 toneladas–.
En la cabecera municipal hay feria de este platillo, es la número 20 y más de 70 casas gastronómicas ofrecerán su producto los fines de semana de agosto con los precios más bajos: hasta de 220 pesos por pieza.
El año pasado se vendieron 60 mil platillos.
Nuevos restaurantes se asentarán este año
Antes de diciembre, se proyecta que abrirán siete nuevos restaurantes en Puebla, con inversión de 20 millones de pesos por unidad económica.
Lo informó la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), en voz de su líder, Carlos Azomoza Alacio.
Se ubicarán principalmente en la zona de Angelópolis, dijo.
“Vienen a centros comerciales y también en corredores gastronómicos importantes”.
En promedio, cada local generará entre 50 y 60 empleos, indicó.
Actualmente hay 35 mil 719 unidades económicas del sector restaurantero en Puebla, señaló.
