“El Señor es mi taco árabe y nada me faltará”, tal podría ser la reacción de todo ser humano tras probar por primera vez –o enésima vez– un gran manjar de la inigualable gastronomía poblana, ya de por sí basta, diversa y extraordinaria.
Cito a Rogelio Garza, un especialista en esta delicia, que uno nunca se cansa de comer y que es algo más que una tortilla de harina o maíz con carne, cebolla y salsa, es un símbolo de identidad:
“Rey del sincretismo culinario, el taco árabe es un manjar de la geografía gastronómica poblana que gana gusto en el paladar del respetable, allende sus fronteras. En el nombre del padre, del taco y del Espíritu Santo. Se trata del mítico trompo preparado al carbón con el mismísimo cordero de Dios”.
En 2017, diciembre para más señas, la Dirección de Fomento Editorial de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), con la colaboración de la Cofradía Gastronómica, publicó “Su majestad, el taco árabe”, una ingeniosa recopilación de datos e historias que celebran – justamente eso: celebran– la existencia de un platillo como pocos en el mundo, cuya receta o recetas se guardan con celo en las cocinas y taquerías de esta Puebla levítica.
“El mejor taco árabe es el que a usted le gusta; no hay más, usted escoja. No entre en discusiones estériles. Discutir sobre los mejores tacos y religión es la mejor forma de perder amigos”, aconseja el libro del cual extraigo testimonios para este texto, como para abrir boca y entregarnos al inmenso placer de degustar tal maravilla culinaria. Porque, en realidad, ¿quién en su sano juicio puede resistirse a un taco árabe?
“El olor de los tacos árabes formaba parte de mi atmósfera cotidiana y consideraba su presencia tan natural que, por un momento, pensé que estos tacos se habían creado en mi querido pueblo San Bayú; o bueno, por lo menos tener a sus mejores alquimistas. A pesar de mi omnívora pasión por cualquier tipo de preparado entortillado, los tacos árabes son los reyes que he aprendido a venerar en el transcurso de mi vida”, Ricardo Cartas
“Daría la mano derecha por volver a comer esos tacos árabes a los que me llevó Ponxo en su natal Puebla de L.A. Debo aclarar que junto a los de barbacoa y costilla al carbón, los tacos árabes eran mis consentidos. Siempre que llegaba a la capital de la pasita, lo primero y lo último que hacía era empacarme unos orientales –en tortilla de maíz– en mi taquería poblana favorita: La Oriental del zócalo. Sí, ya sé, también están los Tony, los conozco porque hay una sucursal cerca de mi casa en Ciudad Satélite, soy náufrago frecuente ahí ( ) Como decía, cada vez que iba a Puebla, antes o después de cumplir mi ritual en La Oriental, invariablemente alguien me sentenciaba: “Te voy a llevar a los mejores tacos árabes”. Y me llevaban a distintas taquerías en las que disfruté las mil y una formas del primo carnal del taco al pasteur. Nunca dudé de mis sherpas en Puebla de Zaragoza, ni de los “mejores tacos”, pero para mí La Oriental seguía siendo la campeona, the one and only, y siempre cerrada la visita en “la cuna del taco árabe”, Rogelio Garza.
“De vuelta al origen de este platillo, el primer error es atribuir su creación a los libaneses, avecindados en Puebla desde finales del siglo XIX, ya que fueron en realidad un grupo de iraquíes, miembros de dos familias, quienes iniciaron esta tradición: los Tabe y los Galeana (…) Los Tabe vivían en el centro de la ciudad, cerca de la 8 Oriente, y recurrieron a las recetas culinarias que habían traído desde Medio Oriente para ganarse la vida en esta nueva tierra, aunque aún pasaría algo de tiempo para que nacieran los famosos tacos árabes. Su primer negocio consistió en preparar un postre que hasta el día de hoy se vende en algunas churrerías del Centro Histórico: las bolas de Berlín, un pan azucarado, frito y relleno de crema”, Francisco Coca.
“Con el buen olfato de adicto a los tacos, al dar la primera mordida a esa tortilla concebida como pan árabe y carne de puerco sazonada al carbón, puede reiterar lo evidente, la clave es la salsa del taquero, y el Tony es un experto en el equilibrio de la carne y ese único quinto ingrediente picoso, que quizá no parezca gran cosa, pero su majestuosidad y sabrosura como la de mucha comida mexicana influenciada por los ancestros, se debe a la conformación del chile y su combinación con el guiso”, Juan Becerra Hernández.
