Productores y autoridades generan estrategias para evitar la desaparición de la matanza de chivos
Diana López Silva
Al anunciar la temporada de mole de caderas, que este año comienza este fin de semana, productores y restauranteros hablaron de la importancia de conservar este platillo ancestral, cuya elaboración mantiene los procedimientos de crianza y pastoreo de manera orgánica.
Rosalina Mendoza Guzmán es productora de ganado desde hace tres generaciones, una actividad de la que dependen alrededor de 30 familias, que han comenzado actividades para evitar que se pierda esta tradición culinaria.
Explicó que mantienen el proceso de producción, desde el inicio con el pastoreo, de la misma forma que en el virreinato, sin embargo, reconoció que es mucha labor con el ganado y no siempre se cuenta con el personal suficiente.
Detalló que los animales deben ser llevados a montes en temporada de sequía en busca de humedad, donde los vacunan, los marcan, los castran, los desparasitan y regresan a las colindancias con Puebla en temporada de lluvia.
En junio separan los que irán a la matanza; es decir, apartan las crías de los machos adultos.
Destacó que el proceso es 100% orgánico, ya que el alimento para los animales no es procesado; “el ganado es salvaje y se alimenta en el monte”, dijo.
El cuidado abarca en total cuatro meses para que en octubre llegue la temporada de la matanza, por lo que deben contar con pastores y vigilantes que se encarguen de cuidar a los animales, de pedir permiso en las poblaciones por donde va a pasar el ganado. Explicó que son muchos gastos por “pago de monte”, pases y vacunas.
El problema es que los jóvenes ya tienen otros intereses e incluso optan por la migración: “los pastores viejos siguen, no dejan el monte, pero los hijos llegan a la primaria, la secundaria y llega el sueño americano y se van”, mencionó.
Narró que por dos años no quisieron hacer la matanza en Tehuacán y el gobernador de Puebla pidió que no se pierda esta tradición, por lo que la familia de Rosalina Mendoza decidió tomar el control de la producción de principio a fin.
“Mi papá dijo: tenemos que ver, porque ni modo que nos quedemos con ese ganado para la matanza cada año y pues tenemos que hacer nuestra propia matanza. Se fue a los pueblitos donde hay matanceros y chicharroneros a contratar”, explicó.
Por ello abrieron un pequeño restaurante donde trabaja toda su familia; desde los abuelos hasta los nietos para mantener viva la tradición.
COMIDA TÍPICA
El origen de este manjar data de la época virreinal, con estas características:
- Se requieren cabras criollas pastoreñas que recorren 350 kilómetros en su vida
- La forma de elaboración ha sido transmitida por generaciones en la zona de la Mixteca
- Su primer nombre fue “mole de brazuelos” en la época novohispana
- En el siglo XIX se le otorgó la actual denominación
