Por: Alejandro Cañedo Priesca
Lo único que me gusta más que hablar de comida es comer
John Walter
Hablar de platillos que puedes comer cada determinado tiempo se convierte sin duda en uno de los placeres más grandes de los viajeros. Llegar a un sitio y degustar lo que para los anfitriones representa una tradición es toda una experiencia que envuelve ese momento que va a permitir cobijar a cada visitante para que, por un instante, sea parte de ese legado que han dejado los antepasados.
Nuestro país se caracteriza por ser muy alegre y colorido y eso viene plasmado en su vestimenta típica, en sus calles y también en su comida.
Aunque hay platillos que sólo podemos degustar una vez al año, bien vale la pena esperar esa época para disfrutar estos manjares como, por ejemplo, los chiles en nogada, que son auténticamente poblanos, y para su preparación se utilizan ingredientes regionales cultivados a cielo abierto, que se cosechan únicamente entre julio y septiembre.
Al igual que la historia de su origen, hay varias recetas para su elaboración, sin embargo, en todas coincide el uso de las frutas de temporada, mismas que se cosechan en campos poblanos, como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo.
Otra de las delicias de la gastronomía mexicana la constituye el mole de caderas, el cual se elabora cada 20 de octubre en Tehuacán, donde también se celebra el festival de la matanza. Para la elaboración del platillo se sacrifica a un macho caprino de mínimo un año y medio de edad, que es criado de una manera muy particular al ser pastoreado a campo abierto, donde la alimentación es muy natural.
Se busca que todas las piezas del animal se aprovechen, sin embargo, el espinazo y las caderas son los predilectos para preparar el mole.
En Portugal hay un plato típico llamado torresmo, que se consume principalmente en la “Fiesta de los carniceros”, la cual se celebra con la llegada de los primeros días de invierno. En esta época se sacrifica un cerdo, tradición que celebraban principalmente las familias rurales que reservaban los platillos cárnicos para los festejos especiales. Del cerdo tomaban primero el tocino y lo cortaban en pedazos pequeños los cuales eran fritos hasta lograr una textura crocante. Estos se compartían entre aquellos encargados de sacrificar al animal.
En esta celebración se reúnen vecinos, amigos, familiares, incluso algunos de ellos viajan largas distancias para compartir el platillo con sus seres queridos.
Cuando el cerdo está listo, se prepara la carne y se deja sazonar por 24 horas con especias como laurel, clavo de olor, canela y pimienta. La carne se cocina al fuego, lo que permite que la grasa se derrita e integre los sabores.
El torresmo se consume con el “bolo de pe de torresmos”, el cual es un pan elaborado con harina de maíz, leche, azúcar y canela, que ayudan a equilibrar lo fuerte de su sabor.
En Brasil, el torresmo es una herencia gastronómica de Portugal, el cual es un platillo proveniente de las raíces culturales africanas. Usualmente es servido como una entrada y recomendado para maridar con un brandy.
Perú no podía faltar en las sugerencias. El primer domingo de febrero es la fecha elegida para celebrar a un plato milenario de la gastronomía peruana: la pachamanca, que del quechua podría traducirse como “olla de tierra”, debido a que su preparación se realiza en un hoyo bajo tierra, que es calentado con piedras al rojo vivo, haciéndolo especial no solo en la región andina, sino en distintos rincones del país.
La cocción de distintas carnes (res, pollo, chancho, pescado, conejo, etcétera) junto a papas, camotes, habas, elote y humitas dura entre 40 y 90 minutos en un agujero cubierto con piedras calientes, hojas de plátano y tierra para que el vapor no logre escapar. Una vez lista la preparación, la tradición manda que todos los componentes sean puestos en una manta tendida en el suelo, para luego servirlos en platos por los mismos comensales, quienes podrán tomar al mismo estilo de un buffet.
Del otro lado del mundo, específicamente Japón, hay un platillo llamado shinmai o arroz nuevo, manjar japonés derivado de la primera cosecha de arroz en otoño. Se considera que tiene un sabor completamente diferente al arroz cosechado en otra época del año. Se dice que el nuevo arroz es más dulce y suave que el viejo. Únicamente se puede probar de septiembre a diciembre.
El shinmai es procesado y empaquetado para la venta el mismo año en que es cosechado y ya no está disponible después de diciembre. Puedes disfrutar de un tazón de arroz sin acompañamientos para saborear la dulzura natural o puedes agregar castañas y hongo matsutake, lo que le dará sabores sutiles pero abundantes.
Estos platillos como muchas otras preparaciones de la gastronomía internacional se caracterizan por tener una relación muy estrecha con la temporalidad, y de hecho es el tiempo el que expresa y genera la necesidad de crear nuevas preparaciones dependientes de los productos disponibles.
¡Viajemos juntos!
