Mario Galeana
El mole de caderas de Tehuacán, un guiso que en el pasado era despreciado por los grandes hacendados de la región, hoy se ha convertido en el centro del segundo festival gastronómico más importante del estado, después del chile en nogada.
De acuerdo con la secretaria de Turismo, Martha Ornelas Guerrero, la temporada de este año iniciará el miércoles 12 de octubre, con una derrama económica de 75 millones de pesos y el sacrificio de 3 mil cabezas de ganado caprino.
En Tehuacán sólo hay tres ganaderos reconocidos: Íñigo García, de la Hacienda Doña Carlota; la Hacienda de Marcos Willy y Zepeda; y la Hacienda de los Hermanos Santibáñez.
La fecha exacta del origen de este platillo es incierta. Algunos libros editados por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) hablan lo mismo del siglo XVII que de principios del siglo XIX.
En esa incertidumbre se ha fundado un mito que remonta al platillo a la época prehispánica, aunque esto sólo sea parcialmente cierto. Antes de la conquista, en México no existían los chivos; pero sí se realizaban rituales que precedían a la preparación de festines, como sacrificios y danzas.
En la actualidad, el mole de caderas inicia con el Festival de la Matanza, que reúne a los pueblos de la región de Tehuacán. Uno a uno, los representantes indígenas de estas comunidades portan estandartes con imágenes de la Virgen de Guadalupe, y danzan en medio del copal y las flores de cempasúchil.
Los hombres cargan los chivos sobre los hombros, que para ese momento aún están vivos. Hombre y chivo danzan al ritmo de la banda, hasta que el animal se convierte en una ofrenda para que la matanza del año siguiente sea tan próspera como la del actual.
El chivo es sometido a una dieta estricta que da a su carne un sabor distinto al de cualquier animal semejante. Mientras pastan en los montes del valle, se les restringe de los abrevaderos y son alimentados con sal y hierba, que los mantiene hidratados hasta el momento de su sacrificio.
Para preparar el platillo se emplea la carne y el hueso de la cadera, además del espinazo del chivo. El caldo se elabora con jitomate y chiles guajillo, costeño y serrano, y se complementa con hojas de aguacate.
El hecho de que el mole de caderas se preparara con los huesos es una de las razones por las que los grandes hacendados de la época rechazaban su consumo; lo consideraban un platillo destinado para las personas más humildes.
Pero esto ha cambiado completamente. El ganadero Íñigo García previó que el precio del mole de caderas para este 2022 oscilará entre 400 y 500 pesos por plato.
El Festival de la Matanza es considerado Patrimonio Cultural del estado de Puebla desde 2004. Aunque se ha intentado que el mole de caderas obtenga la misma categoría, la secretaria de Turismo explicó que esto no ha sido posible debido a que disputa su origen con Huajuapan, Oaxaca, donde también es un platillo típico.
Separados por 119 kilómetros, pero unidos por la tradición de su consumo, ambos municipios son enclaves del éxito del mole de caderas.
