Así se llama, por tricolor, el pulque de apio, natural y de pitaya, puesto en vaso con una decantación lenta para que se conserven los tonos por separado.
La gastrónoma Andrea Vázquez Azpiroz lo encuentra bien documentado en uno de los recetarios antiguos más populares: La cocinera poblana o El libro de las familias.
Impreso por primera vez en 1872, hay diez ediciones, cuenta.
Vázquez Azpiroz realza la división que hizo el autor, Narciso Bassols, en seis partes.
Primero despliega la preparación de todas las recetas que ya para entonces eran antiguas, típicas, con todo y la preparación y advertencias para el cuidado de materias primas y guisados. La sección se llama “Economía doméstica”.
La segunda parte se dedica a recetas de platillos de cocina mexicana. Compila al menos 40 recetas de mole. También incluye nogada para chiles con jamón o para el poblanísimo y también trigarante por histórico chile relleno de picadillo sofisticado.
En esa sección encuentra Azpiroz el pulque trigarante con la recomendación de que se conserven los colores haciendo una especie de vaciado con embudo.
Y especifica que el pulque blanco debe estar suficientemente endulzado para que le haga armonía al sabor vegetal del apio y a la frescura de la pitaya.
La tercera sección se dedica a la pastelería con preparaciones de pastas y masas para todos los productos horneados o fritos, la dulcería típica y la elaboración de licores y vinos de frutas de tradición serrana.
En la cuarta parte del recetario lleva remedios para enfermedades comunes, desde pócimas bebibles y ungüentos hasta compuestos para gárgaras.
La quinta es “Miscelánea” con las recetas para preparar “pomadas para dar lustre al cutis, pastas económicas para blanquear las manos, pintura para ladrillos”.
Bassols aporta, como cierre de su libro, normas de “Urbanidad en la mesa”, en que “se detalla la manera de trinchar piernas de carnero, cerdo y jabalí, pato, pichones, pastas, frutas”, indica la gastrónoma reseñista.
Ese breve manual de buenas costumbres de la época revela que los niños menores de ocho años no estaban invitados a comer a casa ajena, y era transgresión a la regla llevar de visita a los de nueve o 10 años si no se les había convidado en forma expresa.
