Ni un pedacito de chivo se desperdicia durante la matanza de la que proceden las piezas centrales del platillo más codiciado de la temporada: el mole de caderas.
Hubo danza para empezar a matar y destazar el ganado en San Gabriel Chilac el viernes pasado. En Tehuacán, Ajalpan, San José Miahuatlán y Santiago Miahutlán hay misa, sólo en Chilac se hace todo el ritual de la matanza.
En Huajuapan, Oaxaca, se hace misa solemne con los matanceros. También hay matanza, aunque menor, en Izúcar, Tulcingo y Tepexi.
Así que la época de comer chivo en la región mixteca ha comenzado y para aprovechar todo el animal se afilan puntas, charrascas y cuchillos.
La cronista auxiliar de San Gabriel Chilac, Mayra Carolina González Martínez, da la guía de los oficios y grados: a mayordomo se llega después de un escalafón que empieza en peón y pasa por capitán. Un mayordomo dirige a los matanceros.
Los destazadores más viejos, expertos en la musculatura del ganado, son los especialistas en sacar el chito; los de Zapotitlán Palmas –municipio de Oaxaca– tienen la mejor fama, dicen en Huajuapan.
Los fritangueros meten a cazos espinazo y caderas para quienes cocinarán el mole tradicional, que puede ser con guajes para llamarse huaxmole o quedarse en tezmole, un caldo aguado que se acostumbra en Puebla capital o picosito con toque de pipicha, en Tehuacán.
Los mejores fritangueros proceden de El Zolano, Huajuapan.
Los morongueros entran en acción en cuanto el animal es sacrificado: recogen toda la sangre que habrá de ser guisada son cebolla, laurel y chile.
Los desolladores son los siguientes en intervenir al ganado colgado de las patas traseras, posición óptima para aprovechar toda la piel.
Los destazadores llegan después, para cortar los chivos en piezas y separarlas. Las patas irán a los frijoles con epazote y las ubres serán asadas en comal o fritas en cazo; los riñones, a encebollarse.
Esta división de tareas es la misma en la Hacienda El Rosario, en Xochixtlapilco, Huajuapan, en las haciendas Doña Carlota y La Huerta de Tehuacán. En San Gabriel Chilac, es la hacienda de San Andrés Arrialco.
La familia Maza es la más famosa entre las cuadrillas de matanceros y despiezadores en toda la Mixteca. Lo llamaban de Huajuapan para Tehuacán.
¿DÓNDE SE ORIGINÓ?
La tradición comenzó con la introducción del ganado caprino a la Mixteca. Los frailes dominicos lo trajeron a sus ranchos, asienta la cronista González Martínez.
Agrega que el mole de caderas nació en la hacienda de San Andrés Arrialco, que ahí fue donde los mayordomos tuvieron la instrucción de pagar con huesos y vísceras a los matanceros y destazadores, y que las cocineras de Chilac hicieron el caldo tradicional de la región.
El sabor especial de espinazos, caderas y piernas en el guiso superó, con el paso del tiempo, la fama de la barbacoa blanca, el mixiote y el chito. Se recuerda en Tehuacán que fue en las décadas 50 y 60 del siglo XX cuando empezó a cobrar fama el platillo.
Las cocineras también participaban antiguamente en la matanza, agrega la cronista auxiliar del municipio.
“Estoy viendo en redes sociales que en Santiago Miahuatlán están intentando que se les reconozca como la cuna de este platillo, pero eso se hace por negocio, más que por tradición; el verdadero origen está en Chilac”, dice.
También la fecha de inicio de la matanza tiene su rito: debe ser el tercer jueves, indica la cronista de Chilac.
En tanto, Eduardo Vidal Juárez, cronista de Tehuacán, indica que la temporada tradicional va del 15 de octubre al 15 de noviembre, dos semanas antes y después del Día de Muertos.
