Por: Jaime Carrera
El municipio de Francisco Z. Mena, en el extremo norte de la entidad poblana, concentra una vasta riqueza gastronómica que, inunda de sabores los hogares en los que desde tiempos remotos se vive un ritual culinario, la preparación de un enorme tamal: el zacahuil.
La tradicional receta es originaria de la región huasteca, que en el estado de Puebla se asienta al norte y colinda con los vecinos de Veracruz e Hidalgo, y que además de la comida incluye una larga tradición de música, danzas, creencias y medicina de los pueblos indígenas.
El zacahuil, siempre va acompañado de chiles en vinagre y es protagonista de celebraciones familiares o religiosas, así como cualquier tipo de reunión que realizan por el simple hecho de convivir. Así lo narra Juana Hernández, octogenaria que desde niña aprendió a realizar el zacahuil. Con más de un metro de largo, el tamal requiere de una cuidada preparación.
El secreto está en la masa, dicen esta y otras abuelas. Su correcta porosidad, a base de maíz martajado y molido con chile, debe tener el sabor específico para envolver el resto de los ingredientes: carne de cerdo o pollos enteros con especies espolvoreadas.
El espectáculo visual es acompañado del calor de la leña que aviva los hornos de barro o de tierra al interior de las viviendas, mientras las cocineras terminan con la elaboración al tomar y maniobrar las grandes hojas de papatla –planta característica de la región– o de plátano, para llevar el tamal gigante al proceso de cocción.
Su peso ronda los 50 kilogramos que alimentan a decenas de personas, y al verlo servido no refleja el laborioso proceso de su elaboración, pero al abrir las hojas del tamal gigante, el vapor contiene un picoso sabor de la masa “enchilada”.
Aunque tradicionalmente el platillo se elaboraba sólo en temporada de Día de Muertos, actualmente es preparado cotidianamente y puede encontrarse su venta los días domingos en la plaza principal, así como en los mercados y tianguis de Francisco Z. Mena y municipios aledaños.
Hay festival en Zacatlán
Treinta cocineras tradicionales han preparado todos los sabores y tamaños para el Primer Festival del Tamal que se realiza hoy y mañana en Zacatlán.
“Por vez primera invitamos a señoras que por años se han dedicado a la elaboración de tamales y que sólo comercializan en sus comunidades, a estar en el primer cuadro de la ciudad, para que locales y turistas conozcan la delicia que elaboran”, indicó el alcalde José Luis Márquez Martínez.
Tienen la meta de vender 15 mil piezas. Las cocineras proceden de 12 comunidades de Zacatlán. Entre los sabores que se ofrecerán se encuentran: mole, salsa verde y roja, alverjón, rajas, chícharo, calabazas, tinga, manzana, blueberry, salsa con quelites, chayotextle con queso, chile con huevo, bañados en salsa borracha, queso, naranja, limón, bañados en salsa dulce de sidra y blueberry con queso.
