Jaime Carrera
Un platillo poblano navideño que ha perdido protagonismo en la mesa es el de ayocotes.
Puebla es el principal productor en el país de esta variedad cuyo guiso implica casi un ritual: los compradores suelen meter la mano en los costales; pareciera necesario sentir hasta la basurilla y la tierra.
Al sur de Puebla capital, en el mercado Independencia, Raquel, de 41 años, se alista para guisar con su madre.
Dice que para cocinar ayocotes, se apartan los rotos y los picados. También los arrugados.
“Todos van a saber igual después de cocinarlos, pero para nuestras cenas, los más chulos se guisan; siempre son los mejores”.
Ya preparados con hierbas de olor, según cada receta familiar, tienen un sabor intenso, ideal para acompañar chiles rellenos de queso, según lo marca la tradición navideña mexicana.
LAS RECETAS
En el libro Excelencia en la cocina, de 1990, amas de casa poblanas aportaron sus recetas, convocadas por el patronato Proconstrucción de la Universidad Iberoamericana. Allí aparecen los ayocotes adobados.
“Pueden ser preparados de una manera muy sencilla con hierbas de olor, algunas veces espesados, otras machacados, pero también se preparan adobados y es una receta sencilla hecha a partir de chile ancho y longaniza; es entre un plato de salida o el plato fuerte”, señala en entrevista Lilia Martínez y Torres, investigadora gastronómica.
En las recetas de La cocina en Tehuacán, destaca la fórmula de María de Jesús Sancho de Paredes, unos ayocotes sencillos pero contundentes, explica Lilia. “Cocinados y servidos sólo con queso fresco y un chorrito de vinagre”.
Otra receta de la misma autora es la tartaleta de ayocotes; sí, sobre hojaldre. Puede ser un plato fuerte, considera la investigadora.
Para Martínez y Torres, entender la cocina conlleva un cúmulo de experiencias que van desde la cocina de barrio y de los pueblos, hasta la de fondas en ciudades y los grandes restaurantes. Y los ayocotes bien pueden encontrarse en cualquiera de estos puntos.
“Diana Kennedy hace un gran recorrido por el estado de Puebla, entrevistando a diferentes mujeres y sus cocinas.
Ella ofrece una receta que se llama Frijoles gordos en Xocoyol, de la señora Raquel Robles de Manzano y la presenta como un platillo principal”, explica.
LA PRODUCCIÓN
De acuerdo con la tesis El cultivo de frijol ayocote en el centro-oriente de Puebla: diversidad, manejo y características de las unidades de producción (2018), de Luz Irene López Báez, el altiplano centro-oriente de Puebla es la principal región productora de ayocote en la entidad.
“Es muy llamativo. Sentir su volumen, peso, color y brillo es común. Y en Puebla tenemos diferentes microclimas, por consiguiente, vamos a poder sembrar o cosechar una gran variedad”, comparte Martínez y Torres.
Según Carlo E. Núñez, ingeniero en agrobiotecnología por el ITESM con especialidad en sistemas de producción agroalimentarios, del millón y medio de hectáreas de cosecha de frijol en el país, Puebla siembra una décima parte, y es primer lugar nacional en producción de ayocotes.
ANTECEDENTES Y VIGENCIA
En un artículo de la revista Gusto Slow Food para México, se documentó que los ayocotes fueron domesticados en el valle de Tehuacán entre el 4,000 a. C. y 2,000 a. C.
En el Códice De la Cruz-Badiano (1552) se incluyó una ilustración de los ayocotes, su descripción y hasta sus usos medicinales.
¿LO SABÍAS?
“Ayocote” procede de la palabra náhuatl “ayecotli”; significa “frijoles gordos”
Mide entre 2 y 4 cm
Su planta produce flores rojas comestibles
Contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, zinc y magnesio
El frijol es antioxidante, antihipertensivo y estimula el sistema inmunológico
