Por: Jaime Carrera
Uno a uno, los granos de maíz pasan de dorado a negro. Su tueste es en un comal de barro y al son de las manos de Teresa Ichante, mujer originaria de Veracruz, pero avecindada en Puebla desde hace dos décadas.
La labor de Teresa es lenta, muy cuidadosa y la realiza en la azotea de una casa en San Jerónimo Caleras. A cada movimiento de la pala de madera, se entretejen hilos de humo que inundan de un olor a tostado que ya es identificado por sus vecinos.
Una vez que el “oro mexicano” es echado al comal, Teresa comienza a recordar aquellas cenas familiares en Papantla, cuando sus tías tostaban el maíz para hacer café en el que remojaban galletas “de animalitos”.
De cierto modo, esta mujer ha transportado el mote de su tierra natal a Puebla. Papantla es conocida como “la ciudad que perfuma al mundo”, gracias al aroma que desprende la vainilla.
Al norte de la capital poblana ocurre algo similar, su tueste de maíz para elaborar café perfuma los alrededores de la casa.
“El tueste es de maíz criollo para que tenga un color perfecto, dejamos que se enfríe en una cacerola y lo llevamos a la molienda, aquí en mi casa hacemos todo y es con leña, poquito a poquito”.
El proceso es todo un reto, el maíz pintado de negro ya tostado no tiene que hacerse carbón, pues ya no serviría para hacer el peculiar café que Teresa elabora junto con su familia.
“Se trata de que la flama esté controlada, hay que ir midiéndola”, dice la mujer mientras acomoda trozos de leña para seguir meneando el maíz, adquirido con productores de Tlaxcala.
Obtener un cuarto de café “Ichante” hasta su empaquetado puede tardar hasta cinco horas, debido al proceso artesanal que Teresa mantiene apegado a la receta original.
“Radico en Caleras, pero venimos del norte de Veracruz y ahí, bien recuerdo cómo las tías, que son de las cocineras tradicionales de allí, me enseñaron a prepararlo, ya que el café tradicional, pero de grano, era más caro”.
Tras cerciorarse del tueste perfecto, Teresa vacía el maíz ya negro en una cacerola de metal, para posteriormente pasarlo a una olla de barro y al final, después del enfriado, por fin: ¡Es molido!
LA PANDEMIA
”En lo que estuvimos acá en casa, encerrados por el confinamiento social, dije, hay que empezar con la producción, así que con mis hijos comencé a tostar, mi esposo ayudó con la leña y así estuvimos hasta que sacamos el producto”.
