Por: Adolfo Flores Fragoso/ [email protected]
Todos aspiramos a escribir un libro. Y a preparar un buen arroz y hasta plantar un árbol, que los menos lo logran.
Lo cierto es que Juan Nepomuceno del Valle logró estas tres ilusiones, allá por el año 1844, aquí, en Puebla.
Me refiero al segundo recetario ya reeditado por Ricardo Moreno Botello, rudo y tierno cocinero (y amigo), científico letrado también en asuntos de educación, según cuentan las viperinas lenguas poblanas.
En una reciente charla, coincidimos en que hemos perdido la pedagogía de la cocina. Esa que nos comunicaban las abuelas a punta de palazos de madera al calor de los fogones.
O que quedaron impresos en tinta en ciertos recetarios.
Pedagogía culinaria como la que dicta “La Cocinera Poblana” (1877), por ejemplo, en una primera reedición del tal Ricardo, también.
Comparto:
“Sopa de albóndigas.-
“Se pica la carne y se le echa un poco de pan remojado, considerando el tanto de carne, cebolla, y hierbabuena, molida en poca cantidad, y una raspadura de nuez moscada con vinagre. Se hacen bolitas con esta masa.
Otra:
“Pescado alcaparrado.-
“Se muele una buena cantidad de alcaparras con un pedazo de pan mojado y unos dientes de ajo pelados; se fríe todo en manteca y aceite; ya frío, se incorpora al pescado ya frito. Si estuviere entero se pone en un platón y se rocía todo él con esta salsa.”
Y una delicia:
“Frijoles ilustrados.-
“Se cuecen sin tequesquite los frijoles prietos; después de cocidos, se vacían en una cazuela; se toma una sartén y se fríen con bastante manteca y con (todo) el recaudo de la cocina; se muele clavo y canela, chiles, aceitunas, chorizos, longanizas y un poquito de vinagre.”
Y la inacabable invención de esta temporada:
“Nogada.-
“Se toman cien nueces, se mondan desde la noche y se van echando en agua fría; al otro día se muelen, y ya que bajaron del metate, se muele por separado medio queso fresco, cuatro onzas de pepita de calabaza, bien lavada para que se le quite el pellejito verde que la cubre, el migajón de una torta de pan remojado, una cabeza de ajo asada, cuatro o cinco clavos y lo que se coge con dos dedos de cominos: ya molido, se revuelve todo con la sal correspondiente. Esta nogada se toma con chiles rellenos de picadillo, pero se sirve separadamente, adornándola con dientes de granada y perejil deshojado.”
Hoy que vivimos tiempo de resguardo y soledad inspiracional, vale la pena reconstruir aquellos patrones de comida creados por nuestras madres, padres y abuelas.
A manera de entretenimiento recreativo en horas de recreo con un cucharón, una olla de barro, un poco de manteca, una pizca de sal y ajos en la mano.
