Por: Jaime Carrera
Antes de comenzar la elaboración de uno de sus más famosos curados de pulque, el de cempasúchil, Jorge Armando Aguilar Luna inicia con su ritual particular: se coloca el sombrero y previo a mezclar sabores, olores y texturas, suspira y revisa que todo lo tenga a la mano, sobre todo, un ramillo de flores que deshoja lento, cuidadoso.
En una pared, detrás de este jicarero se encuentra un retrato de Alfredo Aguilar Bonilla y María Díaz Jiménez, sus abuelos, conocidos aquí –en Santa María Xonacatepec, junta auxiliar de Puebla, localizada al norte de la Angelópolis– por haber forjado un legado de preservación y valoración del pulque por el que, hasta la fecha, los recuerdan vecinos, amigos y familiares.
A la par de terminar de arrancar los pétalos anaranjados de la flor, orgulloso, narra cómo vivió su infancia entre magueyes, con don Alfredo y doña María, de quienes aprendió la labor del tlachiquero. Era niño y raspaba la planta suculenta que regaló a México el conocido “oro blanco”.
En cuanto coloca los ingredientes y la licuadora comienza a trabajar, observa de reojo hacia la calle. Es sábado, pero por la hora, aún no es tiempo de que sus clientes lo atiborren de historias y anécdotas envueltas en pasiones y melancolía. De los relatos que oye bautizó recién a su pulquería como la “Mal de Amores”.
En unos minutos, Armando opera: un toque de vainilla, la cantidad exacta de leche condensada, los pétalos de la “flor de muerto”, un par de ingredientes secretos y el pulque de la olla de barro traído directamente de Las Lomas, una diminuta localidad en las faldas de La Malinche.
Listo, su curado de cempasúchil, que elaboró con consejos y sugerencias de pobladores de Xochimilco, en la Ciudad de México.
Consigue su objetivo: transportar al degustador a un momento de su pasado. Trago a trago, el peculiar sabor de la flor de cempasúchil genera relajación y en la pulquería, con una canción ranchera de fondo, el cliente tiene una experiencia de recuerdos y memorias.
“Sabemos que el olfato está conectado con la mente. Cuando tú hueles algo, el perfume de tu papá, por ejemplo, te acuerdas de él. Así sucede con el curado de cempasúchil. Ese olor de la flor y de la fruta que se le agrega nos hace recordar a nuestros seres queridos, es como convivir un rato con ellos”, describe el jicarero que saluda a cuanta persona frente a su negocio.
Por ratos hay silencios. El hombre regresa a su centro y se alista para continuar su ritual de sabores innovadores para acercar la tradicional bebida de los dioses a los más jóvenes, algunos que se han hecho pulqueros después de probar su atractiva preparación color naranja.
Desde que los lugareños bajan de la ranchería de Las Lomas, ubicada entre la junta auxiliar de San Miguel Canoa y la inspectoría de San Miguel Espejo, hasta que Armando sirve sus curados en tarros bien fríos, se mueven las cadenas de economía locales. Unos ayudan a otros y directamente todos contribuyen a salvaguardar esta bebida.
El pulque está vivo. Para que se mantenga en su punto exacto de sabor, textura y olor requiere ser alimentado con aguamiel, explica el jicarero mientras prueba su propia preparación de cempasúchil. No se conforma y siempre busca la forma de mejorar la bebida preferida del lugar.
La “Mal de Amores” surgió como un escaparate: “El negocio tiene un año y medio, nació a raíz de la pandemia. Mi hijo que es mi socio y yo, salimos a caminar, correr o andar en bicicleta hacia el campo, la ciudad estaba restringida por el coronavirus y no había mucho que hacer, los comercios estaban cerrados y en Las Lomas tomábamos pulque”.
Una cosa llevó a la otra y afianzó su amistad con los productores, con quienes ha conformado una especie de guardia ciudadana que se ha propuesto preservar una de las bebidas más emblemáticas de México. Poco a poco, los clientes llegaron y Armando incementó su oferta: cerezas, avena, mazapán, café. Es un laboratorio de pruebas.
“Como yo acá en la comunidad tengo muchos amigos, les hablaba a que vinieran, les decía que el pulque venía de Las Lomas y no nos costó mucho. Como es un pulque cien por ciento natural y fresco, empezó a venderse muy bien”, a pesar de ser una bebida que, en un inicio y muchas veces no le cae bien a toda la gente.
En su extenso menú, se encuentra el de ajo; “el de a jodido”, el pulque tradicional, blanco, de bajo costo.
“Es una gratificación consumir lo que se produce en México, lo que se ha olvidado, lo que se ha perdido, hay que volverlo a retomar, es una economía que ayuda a las comunidades”, dice el del sombrero.
Ágil para preparar y servir, Armando recibe a su clientela, la de siempre y la nueva, en la calle Cuitláhuac número 68, a dos calles de la presidencia de Santa María Xonacatepec. Lo que más ha afinado es el oído, porque con dos o tres pulques, la memoria de los que beben trae a la mesa alguna anécdota que le subraya el nombre a la “Mal de amores”.
