Por: Alejandro Cañedo Priesca
Los chiles en nogada son auténticamente poblanos, ya que para su elaboración se utilizan ingredientes regionales cultivados a cielo abierto, únicamente entre julio y septiembre; y son preparados por manos poblanas que han heredado recetas generación tras generación.
El respeto a la temporalidad de los ingredientes es fundamental para disfrutar de su frescura: el chile poblano, la manzana panochera, el durazno criollo, la pera de leche, la nuez de castilla y las granadas son la base para este increíble platillo poblano. Un sabor único e irrepetible es el que las nueces de Castilla le otorgan a la nogada, elaborada al molerlas con queso fresco de cabra, leche, canela y un toque de jerez, la cual debe quedar espesa y del color de la talavera.
Los chiles en nogada son elaborados por manos de poblanas y poblanos que durante generaciones han heredado la receta, por lo que cada familia y cada región tienen una forma particular de elaborarlos. Todo esto forma un abanico de experiencias gastronómicas que sólo se pueden disfrutar de manera auténtica en Puebla.
La temporada de chiles en nogada es una segunda navidad para los poblanos, en la que familias completas se reúnen a preparar este platillo o simplemente a disfrutarlo; o el ya tradicional conteo de chiles que hemos comido durante la temporada. Yo he llegado a comerme hasta 19 y cada año tengo un nuevo favorito.
Cuando el chile en nogada –platillo que hoy identificamos como símbolo nacional– llega a la mesa, es imposible dejar de pensar en la leyenda que nos traslada al final de la Independencia en 1821.
Según las leyendas de principios del siglo XX, el día en que Agustín de Iturbide visitó Puebla en su camino a Córdoba, Veracruz, para firmar los tratados de la Independencia de México, coincidió con la celebración de su santo, el 28 de agosto. En realidad Iturbide estuvo en la Ciudad de Puebla entre el 2 y el 5 de agosto de 1821, y justamente el 5 de agosto ocurrió un hecho trascendental para la historia de nuestro país: en Puebla se juró por primera vez la independencia de México, en el Palacio Episcopal, el Colegio del Espíritu Santo y en el Ayuntamiento, convirtiendo a Puebla en la primera ciudad independiente de la nación.
Por esta razón, la tradición popular ha dicho que las monjas del convento agustino de Santa Mónica, madre de San Agustín, le sirvieron el tradicional platillo, decorándolo con ingredientes que emulaban los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde (perejil), blanco (nogada) y rojo (granada).
Sin lugar a dudas, el chile en nogada desborda y despierta pasiones; las discusiones entre familias sobre quién tiene la receta original, así como quienes defienden la idea de que fueron las monjas agustinas quienes cocinaron por primera vez dicho manjar.
Sin importar quién creó esta inigualable receta, el chile en nogada es un platillo que los poblanos compartimos con el mundo para mostrar que somos identidad nacional; unión presente en las cocinas donde las familias elaboran este gozo que llena de delicados aromas, brillantes colores y sutiles sabores nuestro paladar.
El chile en nogada es culinaria barroca por la compleja elaboración de esta leyenda que hoy encontramos en nuestras mesas. ¡A esto sabe Puebla, a deleite, a tierra fértil, a hogar y comunión familiar en la mesa; a herencia adquirida, a gusto culposo y a identidad!
Pero al final, los chiles en nogada representan una segunda oportunidad para disfrutar y celebrar en familia.
Ah, y algo muy importante que ningún poblano duda: “los chiles en nogada son capeados”.
